Вопросы обеспечения безопасности молочных продуктов в Ставропольском крае

C.Р.Слипченко, профессор, А.А. Сурков, ассистент 
Кафедра "Товароведения и экспертизы товаров" СИЭУ

Многолетний опыт практической и научно-исследова­тельской работы многих авторов в вопросах получения молока, производства и обеспечения населения России высококачественными молочными продуктами, увеличения их са­нитарной безопасности, особенно в современных изменившихся экономических условиях, позволяют акцентировать внимание про­изводителей молочной продукции, в частности сыра, на некоторых аспектах микробиологической обсемененности молока возбудите­лями заразных инфекционных болезней, способных вызвать забо­левание потребителей, в частности, туберкулезом.

Туберкулез относится к особо опасным заразным хроничес­ким инфекциям человека и домашних животных. Его возбудителя­ми являются туберкулезные бактерии антропогенного, бычьего и птичьего типов Люди болеют, в основном, антропогенным типом возбудителя туберкулеза, однако, примерно треть из них заража­ются бычьим типом. Коровы восприимчивы к бычьему и челове­ческому типам. Другие животные и птицы также восприимчивы к туберкулезу и могут быть переносчиками любого типа инфекции. Это заболевание распространено как у работников, ухаживающих за скотом, так и среди городского населения (1,2,3,4).

Первичная контаминация молока возбудителями инфекцион­ных заболеваний, идентичных для животных и человека, происхо­дит непосредственно в вымени лактирующих коров или вторично в процессах: доения, первичной обработки (очистка и охлаждение) и транспортирования сырья (5).

К настоящему времени, в результате реформирования сель­скохозяйственного производства произошли значительные изме­нения в агропромышленном комплексе России. Крупные высоко­механизированные молочно-товарные фермы колхозов и совхозов были признаны убыточными и упразднены, а основными произво­дителями молока стали мелкие фермерские хозяйства и частные сельские подворья, не обеспеченные доильной аппаратурой и установками для охлаждения парного молока. Это отразилось на экологической, эпидемиологической и эпизоотической ситуациях как в населенных пунктах, так и на санитарном благополучии про­изводимого молока.

Это особенно актуально для молочного скотоводства Южных регионов России. Распространению туберкулеза способствовала ак­тивная вынужденная миграция населения из зон боевых действий и национальных конфликтов в Закавказье и Северном Кавказе вместе с собственным домашним скотом. Шла бесконтрольная реализация животных и животноводческой продукции - мяса, молока и молоч­ных продуктов домашнего производства, перегруппировка больно­го скота, не подвергнутого условиям карантинизации, со здоровым без учета эпидемо-эпизоотической ситуации создали всевозможные предпосылки заноса и распространения заразных инфекционных болезней в благополучные животноводческие и населенные пункты Ставропольского края, в том числе туберкулеза(б).

В СССР существовала целостная и достаточно эффективная система ветеринарного обслуживания животных, принадлежащих различным формам собственности. На каждой молочно-товарной ферме имелся штатный ветеринарный работник, обеспечиваю­щий своевременную диагностику, лечение и профилактику особо опасных для животных и человека инфекций (ООИ), таких как ту­беркулез, бруцеллез, лептоспироз, сибирская язва; не допускалась промышленная переработка молока, полученного от лактирующих коров, больных заразными болезнями, маститом, эндометритом, стародойного и молозива, он отвечал за ветеринарно-санитарное благополучие фермы и ее способность производить молоко гаран­тированного качества.

В соответствии с действующим ГОСТом, режимом пастериза­ции молока, идущего на производство российского и сыров голланд­ской группы, является температура (63-65°С с выдержкой 30 мин или 72-74°С с выдержкой 15-20 секунд). Названные режимы не могут гарантировать полного уничтожения патогенной микрофлоры в молоке, в том числе и туберкулезной палочки, так как последняя погибает при кипячении в течение 8-10 минут. Сыры же домашнего изготовления (рассольные, брынза, сулугуни и др.) вообще выра­батываются из сырого не пастеризованного молока ( 7,8). Анализ динамики заболеваемости людей за 2000-2006 гг. свидетельству­ет об устойчивой тенденции роста инфицирования возбудителями туберкулеза как животных, так и населения в Ставропольском. Территории ряда районов Ставропольского края являются небла­гополучными по туберкулезу в течение многих десятилетий, а забо­леваемость и смертность среди населения в 1,2 раза выше, чем в среднем по России (6).

Проблема туберкулеза является одной из важнейших в ме­дицинской и ветеринарной практике. Удельный вес этой болезни в целом по России составляет 37% от общей инфекционной пато­логии у крупного рогатого скота - основного источника сырья для сыроделия. В соответствии с Федеральной целевой программой "Неотложные меры борьбы с туберкулезом в России на 1998-2004 гг." в стране зарегистрировано более 1 тысячи неблагополучных молочных ферм, в которых содержится 44,2 тыс. коров и ежегодно их количество увеличивается на 8 тыс. животных (9).

Проблема борьбы с туберкулезом осложняется тем, что возбу­дители этого заболевания -микобактерии бычьего, антропогенного и птичьего типов взаимно патогенны как для человека, так и для животных. Кроме того, обнаружены сопутствующие основному воз­будителю заболевания так называемые атипичные микобактерии, затрудняющие диагностику истинного туберкулеза.

При заражении ими животное не реагирует на туберкулезный диагностикум-туберкулин, но является больным атипичной формой туберкулеза, т.е. животное считается здоровым, но фактически дает молоко, способное инфицировать человека туберкулезом.

Представляют интерес данные отечественных и зарубежных исследователей о выявлении в ранее неблагополучных по тубер­кулезу хозяйствах реагирующих на туберкулез животных по тубер­кулиновой пробе при отсутствии подтверждения такового другими методами диагностики.

Это результат сенсибилизации организма животных атипич­ными микобактериями (нокардии, родококки, коринебактерии), имеющими общие антигенное родство с возбудителями туберкуле­за животных.

Многие пастбища, фермы, скотные дворы в последние 10-15 лет не дезинфицируются. Здоровые животные, в т.ч. молодняк, кон­тактируют с больным скотом и таким образом создаются стацио­нарно устойчивые источники туберкулеза на многие годы вперед.

Необходимо подчеркнуть, что борьба с туберкулезом живот­ных -это залог здоровья нации.

Диагностику туберкулеза у коров должны осуществлять вете­ринарные работники и, по нашему мнению, они же должны выяв­лять в сборном количество примеси анормального молока, посту­пающего на молокоперерабатывающие предприятия, особенно на сыродельные, т.к сыродельная промышленность предъявляет самые высокие санитарно-гигиенические и технологические тре­бования к составу и качеству молока. Сыропригодное молоко не должно содержать общих для человека и животных возбудителей антропозоонозных инфекционных болезней, токсинов и др. загряз­нителей.

Специфика производства натуральных сыров такова, что спо­собствует увеличению концентрации любой микрофлоры в сырном зерне и готовой продукции по сравнению с начальным содержа­нием ее в молоке. Принятый в сыроделии режим пастеризации не полностью уничтожает микрофлору молока, в нем и в продукте ос­таются очень стойкие и опасные для здоровья человека токсины, развивается и остаточная, в т.ч. и болезнетворная термоустойчи­вая микрофлора.

С 1996 года в России действует новая Инструкция "Санитар­ные СП 3.1.093-96 и ветеринарные ВП 13.3.1325-96 правила по борьбе и профилактике туберкулеза среди животных и населения" (1). В соответствии с ней все больные животные независимо от форм собственности подлежат убою. Но появился хозяин-фермер, частный владелец скота, а он, как и прежде, руководствуясь мер­кантильными соображениями, не заинтересован в убое собствен­ных дойных коров. В этом его никто не может заставить в силу Зако­на о частной собственности. Как показывает практика, обеспечить надлежащую пастеризацию молока хозяин обеспечить не может, да и заготовители не принимают молоко, подвергнутое тепловой об­работке. Поэтому, под разными предлогами владельцы скота сдают (продают) сырое молоко от больных коров предпринимателям либо на рынках и различного рода заготовителям от молокоперераба-тывающих предприятий. Можно видеть, как по утрам населением сел и хуторов края выставляются ряды открытых ведер (емкостей) с молоком вдоль автомобильных трасс в ожидании автомашин заго­товителей от молочных предприятий. Попадая в общий удой такое молоко контаминирует (перезаражает) все заготовляемое сырье по известному принципу "ложки дёгтя в бочке мёда". Такое сырье в исключительных случаях может использоваться только для изготов­ления топленого масла.

Вопросы обеспечения санитарно-гигиенических условий ор­ганизации сбора и транспортировки молока от индивидуальных сдатчиков - задача, требующая безотлагательного межотраслево­го решения. Полагаем, что государство, в целях обеспечения пи­щевой безопасности молочных продуктов обязано в полной мере компенсировать фермеру или другому юридическому лицу затраты по убою больного дойного скота. Необходимо создать условия для предотвращения контаминации молока и сокращения первичного загрязнения через организм больных лактирующих коров за счет своевременной диагностики, изоляции и убоя больных животных.

В сложившихся реалиях, пока эпидемиологическая цепь (источник инфекции - механизм передачи -восприимчивое население) не бу­дет разорвана, сократить заболеваемость туберкулезом населения и животных практически невозможно.

Считаем, что радикальным выходом из создавшегося положе­ния могло бы быть введение в штаты сыродельных предприятий Ставропольского края ветеринарных врачей по опыту мясокомби­натов, которые обязаны будут не только контролировать безопас­ность поступающего на завод молока, но и регулярно обследовать состояние молочного скота непосредственно на фермах и инди­видуальных подворьях, сдающих молоко заготовителям. Они будут четко выбраковывать больных животных, а молоко от них не допус­кать в промышленную переработку. Без наличия в штате завода ветврача молокоперерабатывающему предприятию не должна выдаваться лицензия.

Нет сомнения, что решение этой межотраслевой задачи со­здаст необходимый барьер для поступления контаминированного возбудителями туберкулеза молока на молочные предприятия и обеспечит производство продукции гарантированного качества.

Список источников информации

1. Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных //Сборник санитарных и ветеринарных правил. М, 1996.
2. Драбинкина Р. Микробиология туберкулеза. М, 1963
3. Юсковец М.К. Туберкулез с\х животных и птиц. М., 1963.
4. Ветеринарная энциклопедия. Под ред. К.И. Скрябина, т. 6, М.,1976.
5. Ветеринарный энциклопедический словарь. Под рад. В.П. Шишкова.М, 1981
6. О санитарном благополучии населения Ставропольского края. Отчет Ставропольской ГСЭН за 2006 год.
7. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г. и др., Производство молочных продуктов. Ростов-на-Дону, 2004
8. Воробьев А.А., Быков А.С. и др., Микробиология. М., 2003.
9. Баратов М.О. Эпизоотические особенности и совершенс­твование метода диагностики туберкулеза крупного рогатого скота в условиях Дагестана. Автореферат канд. дисс. Ставрополь, 2006.
10. Нуратинов РА. Об аллергической реакции при диагностике туберкулеза//Вестник Росселъхозакадемии наук, N°3, М., 2001

	Полезные ссылки
Департамент ветеринарии Краснодарского края Ассоциация Практикующих Ветеринарных Врачей