C.Р.Слипченко, профессор, А.А. Сурков, ассистент
Кафедра "Товароведения и экспертизы товаров" СИЭУ
Многолетний опыт практической и научно-исследовательской работы многих авторов в вопросах получения молока, производства и обеспечения населения России высококачественными молочными продуктами, увеличения их санитарной безопасности, особенно в современных изменившихся экономических условиях, позволяют акцентировать внимание производителей молочной продукции, в частности сыра, на некоторых аспектах микробиологической обсемененности молока возбудителями заразных инфекционных болезней, способных вызвать заболевание потребителей, в частности, туберкулезом.
Туберкулез относится к особо опасным заразным хроническим инфекциям человека и домашних животных. Его возбудителями являются туберкулезные бактерии антропогенного, бычьего и птичьего типов Люди болеют, в основном, антропогенным типом возбудителя туберкулеза, однако, примерно треть из них заражаются бычьим типом. Коровы восприимчивы к бычьему и человеческому типам. Другие животные и птицы также восприимчивы к туберкулезу и могут быть переносчиками любого типа инфекции. Это заболевание распространено как у работников, ухаживающих за скотом, так и среди городского населения (1,2,3,4).
Первичная контаминация молока возбудителями инфекционных заболеваний, идентичных для животных и человека, происходит непосредственно в вымени лактирующих коров или вторично в процессах: доения, первичной обработки (очистка и охлаждение) и транспортирования сырья (5).
К настоящему времени, в результате реформирования сельскохозяйственного производства произошли значительные изменения в агропромышленном комплексе России. Крупные высокомеханизированные молочно-товарные фермы колхозов и совхозов были признаны убыточными и упразднены, а основными производителями молока стали мелкие фермерские хозяйства и частные сельские подворья, не обеспеченные доильной аппаратурой и установками для охлаждения парного молока. Это отразилось на экологической, эпидемиологической и эпизоотической ситуациях как в населенных пунктах, так и на санитарном благополучии производимого молока.
Это особенно актуально для молочного скотоводства Южных регионов России. Распространению туберкулеза способствовала активная вынужденная миграция населения из зон боевых действий и национальных конфликтов в Закавказье и Северном Кавказе вместе с собственным домашним скотом. Шла бесконтрольная реализация животных и животноводческой продукции - мяса, молока и молочных продуктов домашнего производства, перегруппировка больного скота, не подвергнутого условиям карантинизации, со здоровым без учета эпидемо-эпизоотической ситуации создали всевозможные предпосылки заноса и распространения заразных инфекционных болезней в благополучные животноводческие и населенные пункты Ставропольского края, в том числе туберкулеза(б).
В СССР существовала целостная и достаточно эффективная система ветеринарного обслуживания животных, принадлежащих различным формам собственности. На каждой молочно-товарной ферме имелся штатный ветеринарный работник, обеспечивающий своевременную диагностику, лечение и профилактику особо опасных для животных и человека инфекций (ООИ), таких как туберкулез, бруцеллез, лептоспироз, сибирская язва; не допускалась промышленная переработка молока, полученного от лактирующих коров, больных заразными болезнями, маститом, эндометритом, стародойного и молозива, он отвечал за ветеринарно-санитарное благополучие фермы и ее способность производить молоко гарантированного качества.
В соответствии с действующим ГОСТом, режимом пастеризации молока, идущего на производство российского и сыров голландской группы, является температура (63-65°С с выдержкой 30 мин или 72-74°С с выдержкой 15-20 секунд). Названные режимы не могут гарантировать полного уничтожения патогенной микрофлоры в молоке, в том числе и туберкулезной палочки, так как последняя погибает при кипячении в течение 8-10 минут. Сыры же домашнего изготовления (рассольные, брынза, сулугуни и др.) вообще вырабатываются из сырого не пастеризованного молока ( 7,8). Анализ динамики заболеваемости людей за 2000-2006 гг. свидетельствует об устойчивой тенденции роста инфицирования возбудителями туберкулеза как животных, так и населения в Ставропольском. Территории ряда районов Ставропольского края являются неблагополучными по туберкулезу в течение многих десятилетий, а заболеваемость и смертность среди населения в 1,2 раза выше, чем в среднем по России (6).
Проблема туберкулеза является одной из важнейших в медицинской и ветеринарной практике. Удельный вес этой болезни в целом по России составляет 37% от общей инфекционной патологии у крупного рогатого скота - основного источника сырья для сыроделия. В соответствии с Федеральной целевой программой "Неотложные меры борьбы с туберкулезом в России на 1998-2004 гг." в стране зарегистрировано более 1 тысячи неблагополучных молочных ферм, в которых содержится 44,2 тыс. коров и ежегодно их количество увеличивается на 8 тыс. животных (9).
Проблема борьбы с туберкулезом осложняется тем, что возбудители этого заболевания -микобактерии бычьего, антропогенного и птичьего типов взаимно патогенны как для человека, так и для животных. Кроме того, обнаружены сопутствующие основному возбудителю заболевания так называемые атипичные микобактерии, затрудняющие диагностику истинного туберкулеза.
При заражении ими животное не реагирует на туберкулезный диагностикум-туберкулин, но является больным атипичной формой туберкулеза, т.е. животное считается здоровым, но фактически дает молоко, способное инфицировать человека туберкулезом.
Представляют интерес данные отечественных и зарубежных исследователей о выявлении в ранее неблагополучных по туберкулезу хозяйствах реагирующих на туберкулез животных по туберкулиновой пробе при отсутствии подтверждения такового другими методами диагностики.
Это результат сенсибилизации организма животных атипичными микобактериями (нокардии, родококки, коринебактерии), имеющими общие антигенное родство с возбудителями туберкулеза животных.
Многие пастбища, фермы, скотные дворы в последние 10-15 лет не дезинфицируются. Здоровые животные, в т.ч. молодняк, контактируют с больным скотом и таким образом создаются стационарно устойчивые источники туберкулеза на многие годы вперед.
Необходимо подчеркнуть, что борьба с туберкулезом животных -это залог здоровья нации.
Диагностику туберкулеза у коров должны осуществлять ветеринарные работники и, по нашему мнению, они же должны выявлять в сборном количество примеси анормального молока, поступающего на молокоперерабатывающие предприятия, особенно на сыродельные, т.к сыродельная промышленность предъявляет самые высокие санитарно-гигиенические и технологические требования к составу и качеству молока. Сыропригодное молоко не должно содержать общих для человека и животных возбудителей антропозоонозных инфекционных болезней, токсинов и др. загрязнителей.
Специфика производства натуральных сыров такова, что способствует увеличению концентрации любой микрофлоры в сырном зерне и готовой продукции по сравнению с начальным содержанием ее в молоке. Принятый в сыроделии режим пастеризации не полностью уничтожает микрофлору молока, в нем и в продукте остаются очень стойкие и опасные для здоровья человека токсины, развивается и остаточная, в т.ч. и болезнетворная термоустойчивая микрофлора.
С 1996 года в России действует новая Инструкция "Санитарные СП 3.1.093-96 и ветеринарные ВП 13.3.1325-96 правила по борьбе и профилактике туберкулеза среди животных и населения" (1). В соответствии с ней все больные животные независимо от форм собственности подлежат убою. Но появился хозяин-фермер, частный владелец скота, а он, как и прежде, руководствуясь меркантильными соображениями, не заинтересован в убое собственных дойных коров. В этом его никто не может заставить в силу Закона о частной собственности. Как показывает практика, обеспечить надлежащую пастеризацию молока хозяин обеспечить не может, да и заготовители не принимают молоко, подвергнутое тепловой обработке. Поэтому, под разными предлогами владельцы скота сдают (продают) сырое молоко от больных коров предпринимателям либо на рынках и различного рода заготовителям от молокоперераба-тывающих предприятий. Можно видеть, как по утрам населением сел и хуторов края выставляются ряды открытых ведер (емкостей) с молоком вдоль автомобильных трасс в ожидании автомашин заготовителей от молочных предприятий. Попадая в общий удой такое молоко контаминирует (перезаражает) все заготовляемое сырье по известному принципу "ложки дёгтя в бочке мёда". Такое сырье в исключительных случаях может использоваться только для изготовления топленого масла.
Вопросы обеспечения санитарно-гигиенических условий организации сбора и транспортировки молока от индивидуальных сдатчиков - задача, требующая безотлагательного межотраслевого решения. Полагаем, что государство, в целях обеспечения пищевой безопасности молочных продуктов обязано в полной мере компенсировать фермеру или другому юридическому лицу затраты по убою больного дойного скота. Необходимо создать условия для предотвращения контаминации молока и сокращения первичного загрязнения через организм больных лактирующих коров за счет своевременной диагностики, изоляции и убоя больных животных.
В сложившихся реалиях, пока эпидемиологическая цепь (источник инфекции - механизм передачи -восприимчивое население) не будет разорвана, сократить заболеваемость туберкулезом населения и животных практически невозможно.
Считаем, что радикальным выходом из создавшегося положения могло бы быть введение в штаты сыродельных предприятий Ставропольского края ветеринарных врачей по опыту мясокомбинатов, которые обязаны будут не только контролировать безопасность поступающего на завод молока, но и регулярно обследовать состояние молочного скота непосредственно на фермах и индивидуальных подворьях, сдающих молоко заготовителям. Они будут четко выбраковывать больных животных, а молоко от них не допускать в промышленную переработку. Без наличия в штате завода ветврача молокоперерабатывающему предприятию не должна выдаваться лицензия.
Нет сомнения, что решение этой межотраслевой задачи создаст необходимый барьер для поступления контаминированного возбудителями туберкулеза молока на молочные предприятия и обеспечит производство продукции гарантированного качества.
Список источников информации
http://vetkuban.com/num3_20086.html