Показатели качества и безопасности мясной свинины

Крыштоп Е.А. Донской госагроуниверситет

Экспериментальные исследования проводились на племенной ферме ФГУП учхоз "Донское" Октябрьского района Ростовской области на чистопородных свиньях степного типа (СТ) скороспелой мясной породы СМ-1, донского мясного типа (ДМ-1) северокавказской породы и помесных животных, полученных на основе скрещивания свиней этих мясных типов со специализированными породами ландрас (Л) и пьетрен (П): СТ * Л и ДМ-1 * П.

Уже давно известно, что свинина является прекрасным сырьем для производства самых высококачественных мясных продуктов в силу ее высокой нежности, приятного аромата и вкуса. Она особенно богата большим количеством незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая, линоленовая, арахидоновая. В то же время интенсивная селекция свиней на мясность, наращивание производства постной свинины, привели в немалой степени к утрате у мясной свинины нежности, консистенции, аромата, сочности. И одной из основных причин ухудшения функционально-технологических свойств свинины является резкое снижение в ней содержания внутримышечного жира.

Традиционными и по-прежнему наиболее общепринятыми показателями оценки качества свинины являются химический состав, физико-химические свойства и органолептическая оценка мышечной и жировой тканей [2,480; 7,26-28]. Все перечисленные выше показатели качества свинины зависят от множества факторов: генотипа, сочетаемости пород и типов свиней при скрещивании и гибридизации, типа и уровня кормления, условий содержания, пола, возраста и др. В наших исследованиях мы поставили задачу комплексной оценки особенностей формирования качественных характеристик мышечной и жировой тканей чистопородных и помесных свиней разных генотипов.

В наших исследованиях мышечной ткани при убое в 100 кг живой массы установлено несколько большее содержание воды у свинины СТ и ДМ-1*П (на 0,5 и 0,4% больше ДМ-1). Подсвинки ДМ-1, в свою очередь, уступали всем группам по этому показателю. Впрочем, различия эти были статически недостоверными. Не было также достоверных различий и по количеству золы; несколько большее количество минеральных веществ зафиксировано у подсвинков генотипа ДМ-1 и ДМ-1*П. Наибольшее количество протеина обнаружено в мясе свиней СТ (на 0,6% больше ДМ-1; Р > 0,95). Превосходство помесей СТ*Л и ДМ-1*П над ДМ-1 составляло 0,4 и 0,2% соответственно.

Чистопородные подсвинки ДМ-1 существенно превосходили все породные по количеству "сырого жира" (на 1,0% больше СТ; Р > 0,99). Превосходство гибридов СТ*Л и ДМ-1*П над СТ по этому показателю составляло 0,6 (Р > 0,95) и 0,5% (Р > 0,95).

При убое в 120 кг живой массы в основном сохранились теже тенденции. Наибольшим содержанием воды отличались чистопородные свиньи степного типа (на 0,4% больше ДМ-1) и гибриды СТ*Л (на 0,3% больше ДМ-1). Подсвинки ДМ-1 и при убое с массой 120 кг отличались пониженным содержанием воды. Различия по содержанию золы также были в основном недостоверными; тем не менее, следует отметить, что большее количество золы имели подсвинки генотипа ДМ-1*П (на 0,2% больше СТ; Р > 0,95), а наименьшее - ДМ-1.

По количеству "сырого протеина" животные групп СТ и СТ*Л на 0,2% превосходили свиней ДМ-1 и ДМ-1*П. И, наконец, по содержанию жира превосходство имели животные генотипа ДМ-1 (на 0,5% больше СТ и СТ*Л; Р > 0,95), а также ДМ-1*П (на 0,3% больше СТ).

Таким образом, исходя из химического состава мяса при убое в 100 и 120 кг, наиболее жирной была свинина животных ДМ-1, а наиболее постной - свиней СТ. Гибриды СТ*Л и ДМ-1*П занимали промежуточное положение.

В целом, мышечная ткань всех групп характеризовалась достаточно высоким содержанием протеина и жира и может рассматриваться как продукт высокой биологической ценности с хорошими вкусовыми качествами. Это подтвердили дальнейшие исследования.

В возрастном аспекте при убое с живой массой 120 кг произошло во всех группах снижение воды (с 74,0-74,5% до 72,7 -73,1%; Р > 0,99). В свою очередь, несколько повысился уровень "сырого" протеина (с 20,3 - 20,7% до 20,9 - 21,1%) и более заметно - уровень "сырого" жира (с 3,6 - 4,6% до 4,8 - 5,3%; Р > 0,99). Таким образом, с возрастом несколько увеличивается пищевая ценность мяса по всем опытным группам.

Традиционно при оценке физико-химических свойств мышечной ткани используются такие показатели как рН (кислотность), влагоудерживающая способность, интенсивность окраски, потери мясного сока при нагревании.[2, 480; 7, 26-28].

Наиболее существенно определяет функционально-технологические свойства мяса и наиболее тесно связана с влагоудер-живающей способностью, цветом, потерями при термической обработке величина рН мышечной ткани. Традиционно нормальной считается свинина с уровнем рН мяса через 24 часа 5,6 - 6,0. Принадлежности мяса к PSE соответствует уровень рН 24 меньше 5,6. В свою очередь, мясу со свойствами DFD соответствует рН 24 выше 6,0. При этом обязательно учитываются показатели влагоудерживающей способности, интенсивности окраски мяса и потери мясного сока.

Исходя из значений рН мышечной ткани при убое в 100 кг каких-либо нарушений в гликолитических процессах мышечной ткани не обнаружено [3,7] Средний уровень рН мяса находился в пределах, характеризующих нормальную (NOR) свинину. Тем не менее, исходя из среднего уровня рН, следует отметить определенную тенденцию к PSE у гибридов СТ*Л. Несколько более высокий уровень рН имели подсвинки степного типа (на 0,06 выше). А наиболее оптимальные показатели рН имели животные генотипов ДМ-1 и ДМ-1*П. Остальные физико-химические показатели при убое в 100 кг имели те же тенденции. Наиболее оптимальные значения водо-удерживающей способности имели животные генотипов ДМ-1 (на 7,9% больше СТ; Р > 0,99) и ДМ-1*П (на 5,2% больше СТ; Р > 0,95). А самая низкая водоудерживающая способность мяса отмечена у животных СТ*Л (на 2,8% ниже СТ).

Наиболее высокой интенсивностью окраски мышечной ткани характеризовались животные ДМ-1 (на 8,2 ед. экст. выше СТ; Р > 0,99); превосходство гибридов ДМ-1*П над СТ составляло 4,8 ед. экст. (Р > 0,95). Чуть выше по сравнению с СТ*Л этот показатель был у животных СТ (на 1,7 ед. экст.).

Различия между группами по потерям мясного сока при термообработке были недостоверными. Тем не менее, и по этому показателю небольшое превосходство сохранили животные ДМ-1. Самые высокие потери мясного сока были у свиней генотипа СТ*Л (на 1,1% больше ДМ-1). Потери сока при нагревании мяса у свиней СТ и ДМ-1*П были больше по сравнению с ДМ-1 и СТ на 0,7 и 0,3% соответственно.

Таким образом, с точки зрения физико-химических свойств мяса удачным было сочетание свиней ДМ-1 и П. Вместе с чистопородными свиньями ДМ-1 эти животные отличались наиболее оптимальными значениями свойств мяса. Чистопородные подсвинки СТ также в целом сохранили значения физико-химических свойств мяса в пределах нормы. А вот помеси генотипа СТ*Л имели определенную тенденцию к признакам PSE.

Во многом сходные тенденции сохранились и при анализе физико-химических показателей качества мяса при убое в 120 кг.

Сразу же следует отметить, что с возрастом наблюдается тенденция улучшения целого комплекса физико-химических свойств мяса. Так, уровень рН мяса увеличился по всем группам в среднем на 0,04 ед., влагоудерживающая способность - на 2,2 - 3,2%, интенсивность окраски - на 1,9 - 3,3 ед. экст., потери сока снизились на 0,3 - 0,4%.

Исходя из этого, под тенденцию к PSE практически не попала ни одна из групп опытных животных. Так, средний уровень рН мяса составлял 5,67 - 5,86 (т. е. в пределах нормы). Хотя подсвинки СТ*Л отличались пониженным уровнем рН (на 0,06 ед.меньше СТ), а подсвинки генотипа ДМ-1 и ДМ-1*П имели более высокий уровень кислотности (на 0,13; Р > 0,95 и 0,07 ед. выше СТ).

Как известно, влагоудерживающая способность мяса является одним из важнейших показателей, оказывающих непосредственное влияние на выход готовых изделий и тесно связанных с сочностью, нежностью и другими технологическими и кулинарными свойствами мяса. Как правило, более высокую влагоудержи-вающую способность имеет мышечная ткань с повышенным содержанием внутримышечного жира; такая ткань меньше теряет влагу при термической и кулинарной обработке. Свинине NOR соответствует влагоудерживающая способность на уровне 53 - 66%. В наших исследованиях и этот показатель соответствовал норме по всем группам при убое с массой 120 кг. Тем не менее и здесь следует отметить превосходство по этому показателю животных ДМ-1 и ДМ-1*П (на 6,9; Р > 0,99 и 5,4%; Р > 0,95 больше СТ). Подсвинки СТ также имели некоторое превосходство над СТ*Л по этому показателю (на 3,2%). К оптимальному уровню приблизилась и величина интенсивности окраски мышечной ткани при убое с массой 120 кг. Как известно, свежее мясо должно быть привлекательным для покупателей. И в этом плане цвет мяса создает самое первое впечатление о нем. Более окрашенной была мышечная ткань свиней породы ДМ-1 при убое в 120 кг (на 8,3 ед. экст. больше СТ; Р> 0,99). Также высокую интенсивность окраски мышечной ткани по сравнению с СТ имели подсвинки генотипа ДМ-1*П (на 3,4 ед. экст.). В свою очередь животные СТ превосходили гибридов СТ*Л по этому показателю на 2,2 ед. экст.

Более высокие потери мясного сока при тепловой обработке наблюдались у свиней генотипа СТ*Л (на 1,2% больше ДМ-1). Подсвинки СТ и ДМ-1*П превосходили ДМ-1 по потерям сока при термообработке на 0,7 и 0,3% соответственно.

Таким образом свинина большинства опытных групп отличается хорошим качеством, особенно это относится к животным ДМ-1 и ДМ-1*П, у которых явных признаков PSE и DFD не обнаружено. Однако есть тенденция к PSE у гибридных подсвинков генотипа СТ*Л при убое с живой массой 100 кг.

Особенно полное представление о биологической полноценности белков мяса дает величина БКП - белково-качественный показатель мяса (отношение количества аминокислот триптофана к оксипролину). Этот показатель указывает на соотношение мышечной и соединительной тканей в мясе. Это связано с тем, что все мышечные белки содержат триптофан, которого нет в соединительнотканных белках. И наоборот, оксипролин присутствует только в коллагене, а в полноценных миофибриллярных и саркоплазмати-ческих белках этой аминокислоты нет.

В наших исследованиях статически достоверных различий по количеству оксипролина не установлено. Несколько большим содержанием этой аминокислоты характеризовались животные ДМ-1, а несколько меньшим - СТ. Отмечено некоторое увеличение содержания оксипролина с 31,7 - 31,9 мг% (100 кг массы) до 32,8 - 33,4 мг% (130 кг). По количеству триптофана в мышечной ткани, характеризующего белковую полноценность мяса [4 ,99-100], ведущее положение при убое с живой массой 100 кг занимали животные СТ (на 19,2 мг% больше ДМ-1; Р > 0,99). Гибридные животные генотипа СТ*Л и ДМ-1*П также превосходили ДМ-1 по этому показателю на 14,4 (Р > 0,95) и 9,5 мг% (Р > 0,95) соответственно.

Аналогичные тенденции обнаружены при убое в 120 кг. Более высокое содержание триптофана обнаружено в мясе свиней СТ (на 17,7 мг% больше ДМ-1; Р > 0,99). Превосходство гибридов СТ*Л и ДМ-1*П по этому показателю составляло 12,6 (Р > 0,95) и 5,7 мг% соответственно. С возрастом произошло некоторое увеличение количества триптофана в среднем по группам на 11,2 - 15,0 мг% (Р> 0,95).

На основании учета полученных соотношений триптофана и оксипролина наилучшим белково-качественным показателем мяса при убое с массой в 100 и в 120 кг характеризовались чистопородные животные СТ - 15,2 и 15,1 соответственно.

Несколько ниже этот показатель был для помесей СТ*Л (на 0,2). У гибридов ДМ-1*П величина БКП была на 0,4 - 0,5 ниже СТ; самый низкий показатель БКП был у свиней ДМ-1 (на 0,7 - 0,8).

Несмотря на определенное увеличение количества триптофана с возрастом за счет некоторого увеличения содержания окси-пролина величина БКП была все же на 0,1 - 0,2 ниже при убое в 120 кг по сравнению с массой 100 кг.

В целом же можно сказать, что мышечная ткань свиней всех генотипов характеризуется высокой биологической ценностью.

В системе контроля качества свинины одно из важнейших мест также принадлежит органолептической оценке. Во многих случаях результаты этой оценки являются решающими и окончательными при определении качества мяса, поскольку отвечают на основной вопрос потребителя - насколько полученная мясная продукция соответствует его запросам и потребностям.

Проведенная нами дегустация мяса и бульона из него при убое в 100 кг живой массы позволила установить, что свинина всех опытных групп в целом имеет хорошее качество.

В целом по большинству показателей органолептической и дегустационной оценки качества мяса и бульона ведущее место занимали животные СТ. Это относится, прежде всего, к таким показателям, как внешний вид, аромат, вкус мяса и бульона. Так, по внешнему виду, аромату и вкусу подсвинки СТ превосходили аналогов ДМ-1 на 0,5; 0,5 и 0,3 балла. Вторым по среднему баллу и рангу было мясо помесей СТ*Л, отличавшееся лучшей консистенцией (на 0,5 балла больше ДМ-1). Подсвинки ДМ-1 и по общей, и по ранговой оценке, как самого мяса, так и бульона занимали последнее четвертое место.

По общей оценке мясо свиней степного типа превосходило аналогов СТ*Л и ДМ-1*П на 0,10 и 0,16 балла.

Свиньи СТ также имели превосходство по внешнему виду, аромату и вкусу бульона (на 0,8; 0,9 и 0,8 балла больше ДМ-1). По общей оценке бульона подсвинки СТ превосходили гибридов СТ*Л и ДМ-1*П на 0,18 и 0,35 балла. По суммарной оценке качества мяса и бульона подсвинки расположились в таком же порядке: СТ - 16,37; СТ*Л - 16,10; ДМ-1*П - 15,86 и ДМ-1 - 15,18.

Таким образом, лучшим качеством мяса и бульона отличались чистопородные подсвинки СТ; животные ДМ-1 уступали всем группам, а гибриды СТ*Л и ДМ-1*П занимали промежуточное положение. Хотя различия между опытными группами были незначительными, во всяком случае между подсвинками СТ, СТ*Л и ДМ-1*П. В целом мясо и бульон этих групп характеризовались высокой дегустационной и органолептической оценкой.

Качество мяса также в значительной степени определяется особенностями гистологического строения мышечной ткани, дающего весьма полное представление о качестве свинины. Как известно, основным компонентом длиннейшей мышцы спины является мышечная ткань [1, 21 - 23; 3,7; 5]. Гистоморфологический анализ мышечной ткани при убое в 100 кг живой массы выявил превосходство подсвинков СТ по количеству мышечной ткани в структуре длиннейшей мышцы (на 2,9 % больше ДМ-1; Р>0,99) и отставание по этому показателю свиней ДМ-1. Помесные животные ДМ-1 х П и СТ х Л также превосходили ДМ-1 по этому важнейшему показателю на 2,1 (Р>0,99) и 1,5 % (Р>0,95) соответственно.

Наибольшее содержание соединительной ткани было у свиней ДМ-1, наименьшим - у СТ (на 1,5 % меньше ДМ-1; p>0,95). Помеси СТ х Л и ДМ-1 х П имели меньшее по сравнению с ДМ-1 количество соединительной ткани на 1,0 (Р>0,95) и 0,8 % (Р>0,95) соответственно.

Важным компонентом мяса является жировая ткань, во многом определяющая его вкусовые и питательные свойства [5,7 ]. Наиболее насыщенным этой тканью было мясо подсвинков ДМ-1, а наименее - СТ (на 1,4 % меньше ДМ-1; Р>0,95). Животные СТ х Л и ДМ-1 х П имели на 1,1 (Р>0,95) и 0,7 % меньше жировой ткани по сравнению с ДМ-1.

Наиболее оптимальным соотношением межпучкового и внут-рипучкового жира характеризовались подсвинки ДМ-1 (1,05 ) и ДМ-1 х П (1,09), несколько хуже этот показатель был для животных СТ х Л (1,15) и СТ (1,22).

Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что свиньи специализированных пород и типов отличаются повышенной толщиной мышечных волокон, что ведет к формированию гру-боволокнистого мяса.

В наших исследованиях повышенной толщиной мышечных волокон отличались свиньи СТ (на 6,6 мкм больше ДМ-1; Р>0,95), а пониженной - подсвинки ДМ-1. Помесные подсвинки СТ х Л и ДМ-1 х П также превосходили ДМ-1 по этому показателю (на 5,1; Р>0,999 и 1,3 мкм; Р>0,95 больше ДМ-1).

Сходные тенденции в гистологических особенностях длиннейшей мышцы спины наблюдались и при более высоких убойных кондициях. При убое 120 кг живой массы превосходства подсвинков СТ над ДМ-1 по количеству мышечной ткани в длиннейшей мышце спины составляет 4,3 % (Р>0,999). Помеси СТ х Л и ДМ-1 х П также превосходили ДМ-1 по этому показателю - на 2,9 (Р>0,99) и 1,5 % (Р>0,95) соответственно.

Наибольшим количеством соединительной ткани при убое в 120 кг характеризовались животные ДМ-1. Подсвинки СТ х Л и ДМ-1 х П уступали ДМ-1 по этому показателю соответственно на 1,9 (Р>0,95); 1,4 (Р>0,95) и 1,0 % (Р>0,95).

Животные ДМ-1 имели также наибольшее количество жировой ткани в составе длиннейшей мышцы спины. Подсвинки СТ, СТ х Л и ДМ-1 х П уступали ДМ -1 по содержанию жировой ткани в длиннейшей мышце спины соответственно на 2,4 (Р>0,99; 1,5 (Р> 0,95) и 0,5 % соответственно.

Наиболее оптимальным соотношением меж- и внутрипучко-вого жира также характеризовались подсвинки ДМ-1, несколько хуже этот показатель был для свиней ДМ-1 х П, далее шли подсвинки СТ х Л; наиболее низким этот показатель был для свиней СТ.

Наибольшей толщиной мышечных волокон при убое в 120 кг живой массы отличались подсвинки СТ (на 7,1 мкм больше ДМ-1; Р>0,999). Более высокую толщину мышечных волокон в 120 кг массы имели также помесные животные СТ х Л и ДМ-1 х П - на 5,1 (Р>0,999) и 2,5 мкм (Р>0,99) больше ДМ-1.

Таким образом, несмотря на более высокое содержание мышечной ткани в длиннейшей мышце спины, по отдельным гисто-морфологическим показателям (соотношение меж- и внутрипучко-вого жира, диаметр мышечных волокон) у свиней СТ наблюдалось некоторое снижение качества мяса. В этом плане лидирующее положение занимали животные ДМ-1.

В возрастном аспекте по всем группам наблюдалось снижение доли мышечной ткани по группам СТ, ДМ-1, СТ х Л и ДМ-1 х П на 1,1 (Р>0,95); 2,5(Р>0,99); 1,7 (Р>0,95) и 2,5 % (Р>0,99); увеличение доли соединительной ткани на 0,7 -1,1 % (Р>0,95), жировой ткани - на 0,4; 1,4 (Р>0,95); 1,0 (Р>0,95) и 1,6 % (p>0,95) соответственно. На величину 0,13-0,16 ухудшилось соотношение межмышечного и внутримышечного жира, увеличилась толщина мышечных волокон - на 2,1- 3,1мкм (Р>0,99).

Все это свидетельствует о явном снижении качества мышечной ткани с возрастом на гистологическом уровне.

Свиной жир является еще одним важнейшим пищевым продуктом, получаемым от свиней. Во многих странах мира производство и употребление сала является традиционным. Кроме этого, свиной шпик является необходимым компонентом для приготовления различных мясных продуктов. Помимо хороших вкусовых и пищевых качеств, свиной жир богат полиненасыщенными жирными кислотами и имеет высокую перевариваемость (98%).

Оценка качества подкожного жира опытных свиней при убое в 100 и 120 кг (табл. 27, 28) выявила снижение количества воды с возрастом по всем группам на 1,4 - 1,5% (Р > 0,99). Наибольшим содержанием воды отличались подсвинки генотипа СТ и СТ*Л (на 0,4% больше ДМ-1); подсвинки ДМ-1 имели наименее водянистое мясо при убое в 100 кг.

При убое в 120 кг также несколько большим содержанием воды отличалось сало подсвинков СТ и СТ*Л (на 0,4 и 0,3% больше ДМ-1); у свиней ДМ-1 мясо отличалось наименьшим содержанием воды.

По содержанию золы практически никаких генотипических и возрастных различий не установлено.

Практически это же относится и к содержанию протеина в сале. Тем не менее, по всем группам отмечено незначительное его увеличение с возрастом (на 0,1%). При убое в 100 и в 120 кг несколько большее содержание протеина в шпике имели подсвинки СТ, а несколько меньшее ДМ-1.

Также недостоверными были генотипические различия по количеству "сырого" жира. При убое с массой 100 кг ведущее положение по этому показателю занимали животные ДМ-1 (на 0,6% больше СТ); подсвинки СТ уступали по этому показателю остальным группам.

Сходная картина наблюдалась по количеству "сырого" жира в шпике: несколько больший его уровень у подсвинков ДМ-1, затем с минимальными различиями идут животные ДМ-1*П, СТ*Л и СТ.

Более заметными были возрастные различия. Уровень "сырого" протеина в жире снизился на 1,3 - 1,4% (Р > 0,95).

Важнейшими показателями пищевой ценности шпика являются его температура плавления и йодное число. В целом температура плавления во всех группах была в пределах нормы. Тем не менее более низкой температура плавления жира была при массе 100 кг у свиней СТ (на 1,1 0С ниже ДМ-1; Р > 0,95). Подсвинки СТ*Л и ДМ-1*П также имели более низкую температуру плавления жира, чем у ДМ-1 (на 0,7 и 0,3 0С).

При массе 120 кг температура плавления жира свиней СТ, СТ*Л и ДМ-1*П была ниже по сравнению с ДМ-1 на 1,0 (Р > 0,95); 0,6 и 0,3 0С соответственно. Поскольку низкая температура плавления жира свидетельствует о его высокой эмульгирующей способности [6, 37-46] и хорошей усвояемости, то в этом плане лучшим качеством отличался шпик подсвинков СТ. С возрастом происходило некоторое увеличение температуры плавления жира (на 0,3 - 0,4 0С). Показатель йодного числа характеризует содержание ненасыщенных и, прежде всего, полиненасыщенных жирных кислот. И в этом случае, чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем выше йодное число и ниже его температура плавления; и тем ценнее и питательнее сало, поскольку оно лучше усваивается и легко эмульгируется.

В наших исследованиях и по этому показателю лучшими были подсвинки СТ: они имели более высокое йодное число при массе 100 кг (на 1,4 ед. больше ДМ-1; Р > 0,95). Превосходство гибридных свиней СТ*Л и ДМ-1*П по йодному число над ДМ-1 при массе 100 кг составляло 1,0 и 0,6, а при массе 130 кг 0,9 и 0,5 ед.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что в шпике свиней степного типа содержится несколько больше ненасыщенных жирных кислот, а в сале свиней ДМ-1 - меньше. Гибриды СТ*Л и ДМ-1*П занимают промежуточное положение. Исходя из этого, шпик свиней СТ следует рассматривать как продукт высокой биологической ценности.

Однако различия между опытными группами свиней по физико-химическим показателям качества шпика были преимущественно недостоверными, шпик свиней всех генотипов можно отнести к плотному с хорошими показателями усвояемости.

Экологическая чистота употребляемых человеком в пищу продуктов в настоящее время приобретает особую значимость. Оценка на токсичность должна стать составной частью комплексной оценка качества свинины, поскольку ее качество в значительной степени зависит от наличия в ней нежелательных или вредных для человека примесей.

Вызывает большую тревогу использование в современном сельском хозяйстве различных химикатов, загрязнение окружающей среды отходами промышленных производств. Все эти химические вещества могут накапливаться в органах и тканях домашних животных и представлять серьезную опасность для здоровья человека. Наиболее опасными источниками загрязнения свинины являются фосфор- и хлорорганические соединения, соли тяжелых металлов. Только в последние годы в отечественном сельском хозяйстве наметилась тенденция производства экологически чистых продуктов. Есть перспективы, что со временем будет постепенно сокращаться применение гербицидов, пестицидов, химических удобрений. Хотя, к сожалению важнейшая для человечества проблема производства экологически чистой продукции остается нерешенной.

При этом следует отметить, что если даже в почве или в водоемах первоначальное содержание вредных и токсичных веществ невелико, по мере продвижения по пищевой цепи их концентрация значительно возрастает. В растениях этих веществ больше, чем в почве, в организме животного еще выше, чем в растениях; человек же употребляет в пищу продукты растительного и животного происхождения.

В настоящее время наиболее эффективным способом оценки токсичности проб окружающей среды является метод биотестирования. С помощью этого метода можно осуществлять контроль загрязнения среды солями тяжелых металлов, нефтепродуктами, пестицидами, другими токсичными компонентами.

В проведенных исследованиях делалось биотестирование загрязнения мышечной и жировой тканей подопытных свиней токсическими веществами при помощи измерителя токсичности кон-центратомера "Биотестер-2" при убое в 100 и 120 кг.

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что мышечная ткань и шпик свиней всех опытных групп имеет индекс токсичности от 0,18 до 0,23. Это соответствует первой допустимой степени токсичности (не более 0,40).

На основании проведенного токсикологического анализа можно сделать вывод о том, что свинина чистопородных и поместных животных разных генотипов не является токсичной. Это свидетельствует о высоком качестве и экологической чистоте производимой племпрепродуктором учхоза "Донское" продукции.

Список литературы

1. Баранов В.И. Мясные качества чистопородных и гибридных свиней/ В.И. Баранов// Зоотехния, 1996. - N° 3. - с.21-23.
2. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981
3. Коваленко В.А., Орлова А.С. и др. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности, качеству мяса и подкожного жира свиней. - М., ВАСХНИЛ, 1987
4. Козликин А.В. Качество мяса у свиней СМ - 1 (СТ), ДМ -1 и КБ.// Актуальные перспективы развития агропромышленного комплекса, 2005
5. Максимов Г.В. Проблемы повышения качества мяса у свиней // Тез. докладов конф. По итогам НИР Дон ГАУ.- Персианов-ский, 1996
6. Поливода А. Сравнительная оценка качества мяса свиней разных пород // Свиноводство. - Киев, 1980
7. Рыбалко В.П., Баньковская И.Б., Гетя А.А. Управление качеством мяса в условиях интенсивного выращивания свиней // Промышленное свиноводство. 2005 - N° 4. - с. 26-28

Реферат. В статье приводятся гистологическое строение и физико-химические показатели качества мышечной ткани, дегустационная оценка качества мяса, физико-химические показатели качества шпика, показатели безопасности свинины чистопородных и помесных свиней мясных генотипов.

Ключевые слова: Степной тип, донской мясной тип, помесные животные, физические и химические свойства мяса.

Summary.

The histologic structure and physical and chemical indicators of quality of a muscular fabric, tasting estimation of quality of meat, physical and chemical indicators of quality of the salted pork fat, indicators of safety of pork thoroughbred and помесных pigs of meat genotypes are resulted.

Key words: steppe type, the Don meat type, crossbreed animals, physical and chemical properties of meat.

Сведения об авторе
Ответственный за переписку с редакцией Крыштоп Елена Анатольевна. Доцент кафедры анатомии домашних животных, биологии и гистологии ДонГАУ. Докторант кафедры разведения, селекции и генетики ДонГАУ. Дом.адрес 346493, Ростовская область, октябрьский (с) район, п. Персиановский, ул. Мичурина 9, кв. 58, тел. 8-863-60-3-54-60.
E-mail: dgau@kamenolomni.donpac.ru

	Полезные ссылки
Департамент ветеринарии Краснодарского края Ассоциация Практикующих Ветеринарных Врачей