Оценка качества и безопасности мяса цыплят-бройлеров при введении в рацион пробиотического комплекса

УДК 636.52/58.087.7
DOI 10.33861/2071-8020-2023-1-19-21

Забашта С.Н., Кривонос Р.А. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина», г. Краснодар
Забашта Н.Н., Мирошниченко П.В. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина», г. Краснодар
/ Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Краснодарский научный центр
по зоотехнии и ветеринарии», г. Краснодар
Данильченко О.Б., Лазарев С.Э. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии», г. Краснодар

Птицеводство в Российской Федерации - одна из клю-чевых отраслей животноводства, которая обеспечивает человечество диетическими и высококалорийными продуктами питания, а именно мясом и яйцами [4].

В связи с этим производство максимального количества конкурентоспособной продукции высокого качества возможно лишь при условиях, которые учитывают биологические особенности птицы, ее физиологическое состояние, направление продуктивности и влияние на нее внешних факторов [5]. Основным принципом, который внедряется сейчас, является гарантия безопасности пищевых продуктов «от поля до стола потребителя». Интенсивное развитие животноводства на современном этапе требует новых подходов к организации кормления сельскохозяйственных животных и птицы, внедрения современных кормовых добавок.

Цель - определение качества и безопасности мяса цыплят-бройлеров при введении в их рацион пробиотического комплекса.

Материалы и методы исследований. Испытания проводились на базе Краснодарского НИВИ - обособленного структурного подразделения ФГБНУ КНЦЗВ.

Для опыта были отобраны 200 голов цыплят-бройлеров кросса КОББ-500 суточного возраста. Опытных птиц разделили на 4 группы по 50 голов в каждой. Первая группа была отведена под контроль, а остальные три группы получали через систему водопо-ения пробиотик в различной дозировке.

Птица содержалась в клетках, водопоение осуществлялось через автоматические поилки раздельно по группам с возможностью введения препарата отдельно каждой группе. Группы птиц, участвующие в опыте, содержались в равных условиях, получали одинаковый корм. Схема проведения опыта представлена в таблице 1.

Таблица 1 Схема проведения опыта на цыплятах-бройлерах кросса КОББ-500 с применением пробиотического комплекса

Группа (n=50)
Контрольная	1-я опытная	2-я опытная	3-я опытная
Основной рацион (ОР)	ОР + 0,1 мл/гол. пробиотика	ОР + 0,2 мл/гол. пробиотика	ОР + 0,3 мл/гол. пробиотика

Результаты исследований и их обсуждение. В Кубанском ГАУ на кафедре технологии хранения, переработки животноводческой продукции была проведена дегустационная оценка мяса цыплят-бройлеров контрольной и опытных групп согласно ГОСТа 9959-91. Оценка продукта проводилась по девятибалльной шкале. Оценивались бульон и мясо по показателям: внешний вид, цвет, запах, аромат, консистенция, вкус, сочность (таблице 2).

Таблица 2 Результаты дегустационной оценки мяса цыплят-бройлеров

Показатель	Контроль­ная группа	Опытная группа 1	Опытная группа 2	Опытная группа 3
Бульон	7	6	9	8
Мясо	8	8	9	8

Данные дегустационной оценки выявили высокие показатели качества мяса второй и третьей опытных групп по внешнему виду, цвету, запаху, свойственному мясу птицы.

Мясо обладало более упругой консистенцией, было сочным, имело высокие вкусовые показатели. Это свидетельствует о высокой ценности мяса цыплят из опытных групп по сравнению с контролем.

При проведении реакции с 5% раствором меди, а также в ходе формольной реакции бульон оставался прозрачным, реакция на пероксидазу была положительной, значения показателя рН свидетельствовали о достаточной свежести мясного сырья (5,6-5,8).

Для проведения микроскопического исследования приготовили мазки-отпечатки из глубоких слоев мышц и окрашивали по Граму.

При микроскопии мазков-отпечатков мяса птиц контрольной и опытных групп были отмечены единичные кокки и палочковидные бактерии.

В НИИ биотехнологии и стандартизации Кубанского ГАУ проводилось исследование мяса цыплят опытных групп по аминокислотному составу. Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 Аминокислотный состав мяса цыплят-бройлеров, n=5

Наименование показа­телей	Контрольная группа	Опытная группа 1	Опытная группа 2	Опытная группа 3
Оксипролин, %	0,071	0,067	0,052	0,050
Аминокислоты, мг/100 г:
Лизин	1695	1760	1750	1745
Метионин	495	520	530	556
Триптофан	299	315	325	318
Лейцин	1385	1487	1477	1490
Изолейцин	954	990	991	987
Треонин	814	875	875	888
Валин	911	948	950	952
Гистидин	561	585	591	593
Аргинин	1305	1385	1380	1392
Фенилаланин	792	792	796	805
Белковый показатель, %	4,21	4,7	6,25	6,36

Таблица 4 Физико-химические показатели мяса цыплят-бройлеров при убое, n=5

Показатель	Контрольная группа		Опытная	группа 1	Опытная	группа 2	Опытная	группа 3
	филе грудки	бедро	филе грудки	бедро	филе грудки	бедро	филе грудки	бедро
массовая доля влаги, %	77,69± 3,24	74,8± 3,51	75,0± 3,18	74,11± 3,27*	74,83± 3,22	72,5±2,98*	74,53±3,19*	75,53± 3,05
массовая доля белка, %	18,82±1,73	17,14± 1,48	20,51± 1,95*	17,07± 1,30*	21,87± 1,87*	18,9±1,65	21,3± 1,76*	18,87± 1,74*
массовая доля жира, %	3,49± 0,47	8,06± 2,06	4,49± 0,31*	8,82±1,98	3,3± 0,23*	8,6± 1,67*	4,17± 0,31*	5,6±1,97

Примечание: * - Р<0,05

Согласно проведенных исследований, мясо птиц второй и третьей опытных групп имело в составе более ценные аминокислоты в высокой концентрации: лизин, метионин, гистидин, триптофан. Это подтверждает высокое качество продукта.

О ценности продукта также свидетельствует белковый качественный показатель (соотношение триптофана к оксипролину). Из данных таблицы видно, что во второй и третьей опытных группах белковый качественный показатель значительно выше по сравнению с контрольной и четвертой группой, что подтверждает высокую ценность мяса в этих группах. Применение микробиологического комплекса в опытных группах способствовало высокому усвоению микроэлементов. Также был проведен анализ мяса (филе грудки и бедренная часть тушки) на физико-химические показатели (таблице 4).

Из приведенной выше таблицы видно, что во второй и третьей опытных группах показатели по белку были выше, чем в контроле, а показатели жира были ниже значений контрольной группы, что свидетельствует о более высокой ценности мяса в опытных группах.

Мясо цыплят-бройлеров опытных групп было проанализировано на показатели безопасности (содержание в нем токсических элементов, антибиотиков, пестицидов и пр.). Результаты данного исследования приведены в таблице 5.

Таблица 5 Показатели безопасности мяса цыплят-бройлеров

Показатель	Контрольная группа		Опытная группа 1		Опытная группа 2		Опытная группа 3
	филе грудки	бедро	филе грудки	бедро	филе грудки	бедро	филе грудки	бедро
Токсичные элементы
Свинец, мг/кг (не более 0,1)	0,045± 0,02		0,042± 0,02		0,055±0,03		0,04±0,02
Мышьяк, мг/кг (не более 0,1)	менее 0,0025	менее 0,0025	менее 0,0025	менее 0,0025	менее 0,0025	менее 0,0025	менее 0,0025	менее 0,0025
Кадмий, мг/кг (не более 0,03)	0,01± 0,01	0,01± 0,01	0,01± 0,01	0,01± 0,01	0,01± 0,01	0,055± 0,02	0,01± 0,01	0,06± 0,02
Ртуть, мг/кг (не более 0,01)	менее 0,005	менее 0,005	менее 0,005	менее 0,005	менее 0,005	менее 0,005	менее 0,005	менее 0,005
Антибиотики
Левомицетин, мг/кг (менее 0,0003)	менее 0,0003	менее 0,0003	менее 0,0003	менее 0,0003	менее 0,0003	менее 0,0003	менее 0,0003	менее 0,0003
Тетрациклиновая группа, ед/г (менее 0,01)	0,01	0,01	0	0	0	0	0	0
Бацитрацин, ед/г (менее 0,02)	0	0	0	0	0	0	0	0
Пестициды
Гексахлорциклогексан (а,в^-изоме- ры), мг/кг (не более 0,01)	0	0	0	0	0	0	0	0
ДДТ и его метаболиты, мг/кг (не более 0,01)	0	0	0	0	0	0	0	0
Микробиологические показатели
КМАФАиМ, КОЕ/г (не более 1,0х103)	2,0х102	1,5х102	1,8х102	1,0х102	1,8х102	1,0х102	1,5х102	1,0х102
БГКП (колиформы) в 0,1 г	0	0	0	0	0	0	0	0
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. Сальмонеллы в 25,0 г	0	0	0	0	0	0	0	0
L. monocytogenes в 25 г	0	0	0	0	0	0	0	0

Исходя из приведенных в таблице данных, мясо цыплят-бройлеров соответствовало нормам. Содержание токсических элементов было на уровне нижних пределов обнаружения методов. Содержания пестицидов, антибиотиков не выявлено. Микробиологические показатели соответствовали требованиям, утвержденным ГОСТ.

Заключение. По результатам проведенной дегустационной оценки было выявлено, что мясо второй и третьей опытных групп по внешнему виду, цвету, запаху и другим критериям имело высокие показатели качества. Мясо птицы этих групп обладало более упругой консистенцией, было сочным, имело высокие вкусовые показатели. Это свидетельствовало о высокой ценности мяса цыплят из опытных групп, по сравнению с контролем. Содержание незаменимых аминокислот в мясе цыплят всех опытных групп находилось в пределах нормы. По белковому показателю (отношение триптофана к оксипролину) цыплята второй опытной группы превосходили цыплят контрольной и первой опытной групп, что говорит о более высокой биологической ценности мяса цыплят данной опытной группы. С третьей опытной группой значительных изменений по данному показателю выявлено не было. Содержание белка во второй и третьей опытных группах было выше, чем в контроле, а содержание жира было ниже значений контрольной группы, что может говорить о более высокой ценности мяса в опытных группах. Концентрация токсичных элементов (тяжелых металлов) было в пределах нормативных значений. В мясе цыплят контрольной группы обнаружены следы антибиотиков. Микробиологические показатели были в пределах нормы, пестицидов в мясном сырье обеих групп выявлено не было.

Список литературы:

1. Бондаренко, Н. Н. Кормовые добавки в рационе цыплят-бройлеров / Н. Н. Бондаренко // Итоги научно-исследовательской работы за 2017 год : сб. статей по материалам 73-й научно-практической конференции преподавателей. - Краснодар, 2018. - С. 13.

2. Бондаренко, Н. Н. Использование пребиотического препарата Агримос при выращивании цыплят-бройлеров / Н. Н. Бондаренко, Н. В. Меренкова, С. Н. Забашта // Научное обеспечение АПК : сб. тезисов по материалам Всероссийской (национальной) конф. - Краснодар, 2019. - С. 436-437.

3. Оценка влияния пробиотического комплекса Пролаксим-В на показатели роста и микробиоценоз птицы / С. Э. Лазарев, Н. Н. Забашта, П. В. Мирошниченко, Е. П. Лисовицкая // Сб. научных трудов КНЦЗВ. - Краснодар, 2021. - Т. 10. - № 2. - С. 14-17.

4. Фисинин, В. И. Мировое и российское птицеводство: реалии и вызовы будущего: монография / В. И. Фисинин // Хлебпродинформ, 2019. - 470 с.

5. Фисинин, В. И. Мировое и российское птицеводство: современные тренды / В. И. Фисинин // СФЕРА: Птицепром. - 2017. - № 1. - С. 18-19.

Резюме. Основным принципом, внедряемым в отрасль птицеводство, в настоящий момент является гарантирование безопасности пищевых продуктов «от поля до стола потребителя». Интенсивное развитие животноводства на современном этапе требует новых подходов к организации кормления сельскохозяйственных животных и птицы, внедрения современных кормовых добавок, в состав которых не входят антибиотические вещества. В статье описаны результаты испытаний, проводившихся на цыплятах-бройлерах кросса КОББ-500. Эксперимент показал высокую эффективность использования пробиотического комплекса на показатели безопасности, а также качественные показатели мяса цыплят-бройлеров опытных групп, где применялся пробиотик, физико-химический и аминокислотный состав мяса, дегустационная оценка бульона и мясного сырья по органолептическим показателям. Данные дегустационной оценки выявили высокие показатели качества мяса цыплят-бройлеров, в рацион которых был введен исследуемый пробиотический комплекс, по внешнему виду, цвету, запаху, мясо обладало более упругой консистенцией, было сочным, имело высокие вкусовые показатели, все это свидетельствует о высокой ценности мяса цыплят опытных групп. Проведение реакций с 5% раствором меди, формольной и реакции на пероксидазу также подтвердили высокое качество мяса подопытных цыплят. Результаты исследования подтвердили ценный аминокислотный состав в высокой концентрации, высокий качественный и количественный белковый состав цыплят-бройлеров, в рацион которых добавили исследуемый пробиотический комплекс. Анализ мяса показал, что содержание токсических элементов было на уровне нижних пределов обнаружения методов, содержания пестицидов, антибиотиков не выявлено. Микробиологические показатели соответствовали требованиям, утвержденным ГОСТ.

Ключевые слова: качество, безопасность мясного сырья, цыплята-бройлеры, пробиотический комплекс, кросс КОББ-500, птицеводство, продуктивность, ветеринарно-санитарная экспертиза, аминокислоты, антибиотики.

Сведения об авторах:

Забашта Сергей Николаевич, доктор ветеринарных наук, профессор, заведующий кафедрой паразитологии, ветсанэкспертизы и зоогигиены ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубили-на»; 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13; e-mail: kria_rektor@mail.ru.

Кривонос Роман Анатольевич, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры паразитологии, ветсанэкспертизы и зоогигиены ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина»; 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13; e-mail: uv@krasnodar.ru.

Забашта Николай Николаевич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина»; ведущий научный сотрудник, заведующий отделом токсикологии и качества кормов, руководитель ИЦ «Аргус» ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии»; 350055, г. Краснодар, п. Знаменский, ул. Первомайская, 4; тел.: 8-918-4400956; e-mail: n.zabashta@bk.ru.

Мирошниченко Петр Васильевич, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры паразитологии, ветсанэкспертизы и зоогигиены ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина», ведущий научный сотрудник, заведующий отделом эпизоотологии, микологии и ВСЭ ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии»; 350004, г. Краснодар, ул. 1-я Линия, 1; тел. 8-918-4470155; e-mail: mpetrvas@mail.ru.

Лазарев Сергей Эдуардович, аспирант, младший научный сотрудник отдела эпизоотологии, микологии и ВСЭ ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии»; 350004, г. Краснодар, ул. 1-я Линия, 1; тел. 8-918-4183610; e-mail: lasarews0903@mail.ru.

Ответственный за переписку с редакцией: Данильченко Олеся Богдановна, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник отдела эпизоотологии, микологии и ВСЭ ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии»; 350004, г. Краснодар, ул. 1-я Линия, 1; тел. 8-918-45-21-300; e-mail: danilchenkolesya@gmail.com.

	Полезные ссылки
Департамент ветеринарии Краснодарского края Ассоциация Практикующих Ветеринарных Врачей