Организация ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов на продовольственных рынках и торговых комплексах

УДК 619.007.614.9-07:637.4

Никитин И.Н., Нигматзанов Р.Р., Трофимова Е.Н.
ФГБОУ ВО "Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана", г. Казань

Введение. Обеспечение качественными и безопасными пищевыми продуктами населения является основной задачей ветеринарной службы страны. В рационе питания человека важное место занимают мясо и мясопродукты, качество которых зависит от благополучия хозяйств по инфекционным и инвазионным болезням, технологии убоя животных, условий переработки, хранения и реализации. Мясо и мясные продукты при нарушении технологии производства и хранения могут подвергаться микробному обсеменению, что впоследствии может вызвать тяжелые заболевания у людей [10, 11, 12]. В то же время сырое мясо и некачественно приготовленные мясные продукты могут являться источником передачи возбудителей инфекционных заболеваний общих для человека и животных [6, 8].

Государственная ветеринарная служба городов играет ключевую роль в обеспечении качественными и безопасными продуктами питания населения [13]. Государственные лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы (ГЛВСЭ) организованы на рынках любой организационно-правовой формы, на которых осуществляется торговля пищевыми продуктами животного и растительного происхождения непромышленного изготовления [7, 9]. Специалисты ГЛВСЭ при осуществлении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов руководствуются действующими правилами проведения ветеринарно-санитарной экспертизы подконтрольной продукции и нормативно-правовыми документами - Законом Российской Федерации "О ветеринарии", ФЗ № 29 "О качестве и безопасности пищевых продуктов", ТР ТС 021/2011"О безопасности пищевых продуктов", ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции", постановлением Правительства РФ № 475 "Об уполномоченных органах Российской Федерации по осуществлению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" [1, 2, 3, 4, 5].

Целью исследования является изучение организации ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов в условиях крупного города.

Материалы и методы. Исследования проводились по данным государственных ветеринарных учреждений города Казани. Статистический анализ информации осуществлялся по отчетным данным ГБУ "Государственное ветеринарное объединение г. Казани" по форме № 5-Вет "Сведения о ветеринарно-санитарной экспертизе сырья и продуктов животного происхождения" за 2010 - 2014 годы. Изучался опыт организации работы государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках и торговых комплексах г. Казани.

Результаты исследований. На 1 января 2015 года население г. Казани составило 1,2 млн. человек [14]. Охрану их здоровья от болезней, общих для человека и животных, осуществляют государственная, ведомственная и частная ветеринарные службы. В г. Казани функционирует 13 государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы и 24 ветеринарных пункта на продовольственных рынках, гипермаркетах и продовольственных магазинах. Они входят в систему государственной ветеринарной службы г. Казани. В перечисленных ГЛВСЭ и ветеринарных пунктах работает 90 ветеринарно-санитарных экспертов. Государственные лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы осуществляют большой объем работы, в том числе по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов (таблица 1).

Таблица 1. Динамика поступления мяса и мясопродуктов на продовольственные рынки г. Казани за 2010 - 2014 годы и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы

Анализируемый период, год	Показатели
	Объемы поступающей продукции, т	Проведено экспертиз всего, ед.
2010	17232,9	367848
2011	12456,4	329006
2012	12737,6	314642
2013	12232,9	280765
2014	10552,3	323067

За пять лет сотрудниками ГЛВСЭ осуществлено более 1,6 млн. экспертиз мяса и мясопродуктов. В категорию мясо отнесены туши и полутуши крупного рогатого скота, свиней, овец и коз, кроликов и нутрий, других видов животных. Последнее представляет собой конину и различный охотничий трофей. Мясо птицы в ГЛВСЭ поступает партиями. В категорию "другая мясная продукция" отнесены мясные консервы, колбасы, сало, шпик, субпродукты. Рыночная торговля мясными продуктами в г. Казани имеет определенную тенденцию к снижению. За 5 лет объем поступившей продукции уменьшился на 38,7%. Наибольшее количество экспертиз мяса и мясных продуктов сотрудники ГЛСВЭ и ветеринарных пунктов осуществляли в 2010 году (367 848), наименьшее - в 2012 году (314 642).

Снижение количества экспертиз мяса и мясопродуктов составляло в 2011 году 10,6 %, 2012 - 14,5%, 2013 - 23,7%. В 2014 году-количество проведенных ветеринарно-санитарных экспертиз мяса и мясопродуктов увеличилось на 15,1%, хотя объем поступления мясной продукции на рынок сократился на 13,6%.

За анализируемый период на торговые комплексы и продовольственные рынки Казани для реализации поступило 65 212 т мясной продукции. От общего объема поступившей продукции доля говядины составляет 33,2%, немного меньше мяса птицы, прочих мясных продуктов - 29,1% и 21,5%, соответственно. Наименьшее количество поступающей продукции приходится на крольчатину — 0,04%.

Снижение количества проводимых ветеринарно-санитарных экспертиз в 2011 - 2013 годы обусловлено: 1) снижением объема реализуемой подконтрольной продукции на рынках города; 2) снижением производства товарной продукции в крестьянских, фермерских и личных подсобных хозяйствах пригорода Казани; 3) реализацией продукции промышленной выработки без ветеринарно-санитарной экспертизы в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевых продуктов (ТР ТС 021/2011) [7].

Структура объема ветеринарно-санитарной экспертизы отдельных видов мяса и мясной продукции представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Структура объема ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов за 2010 - 2014 годы на продовольственных рынках и в магазинах г. Казани

В структуре общего объема ветеринарно-санитарных экспертиз за пять лет наибольший удельный вес составила экспертиза переработанной мясной продукции (62,8%), мясо птицы (20,5%). На долю говядины приходилось 7,6% экспертиз, свинины - 6,9%, баранины и козлятины - 1,6%, мясо кролика и нутрии - 0,5 и других видов животных - 0,1 %.

За анализируемый период при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы было выявлено 1574 случая поражения туш, из них 81,6% приходится на говядину, 17,9% - на свинину и 0,5% - на баранину. Ветеринарно-санитарной экспертизой говядины выявлены фасциолез - 41,6%, незаразные болезни - 30,0% и инвазионные болезни 26,5%, в том числе дикроцелиоз - 1,7% и диктиоукалез 0,2%. В свинине установлены поражения, характерные для незаразных болезней - 69,1%, инвазионные болезни - 30,9%. В мясе овец и коз, подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе, выявлялись единичные случаи - фасциолеза, дикроцелиоза, других инвазионных и незаразных болезней. Вся недоброкачественная продукция подвергалась переработке на корма для зверей Казанского зооботаническо-го сада или уничтожалась.

На рисунке 2 отражена динамика объемов забракованной продукции, в том числе уничтоженной и переработанной в корм зверям.

Рис. 2. Динамика объемов забракованной, в том числе уничтоженной и переработанной мясной продукции на продовольственных рынках и магазинах г. Казани за 2010-2014 годы

С 2010 по 2014 годы было забраковано 27,6 т мяса и мясной продукции, в том числе уничтожено 23,0 тыс. т и переработано в корм (утилизировано) 4,5 тыс. т. Наибольшее количество продукции забраковано в 2011 году (9,8 тыс. т).

Наибольший удельный вес в структуре забракованной продукции занимает мясо крупного рогатого скота. Переработано в корм говядины - 61,5%, прочей мясной продукции (консервы, колбасы) - 22,0%, мясо овец и коз - 10,6%, свинины - 4,7% и мяса других видов животных (конина и охотничьи трофеи) - 1,2%. Уничтожено говядины 60,7%, прочей мясной продукции 21,5%, свинины 9,4%, баранины 6,0%, мясо других видов животных 1,1%, мясо птицы 1,0% и крольчатины 0,3%.

Заключение. В обеспечении населения города качественными и безопасными продуктами питания, в том числе мясом и мясными продуктами, ведущее место принадлежит государственной ветеринарной службе, государственным лабораториям ветеринарно-санитарной экспертизы. Численность ветеринарных специалистов, занятых в сфере ветеринарно-санитарной экспертизы, зависит от количества продовольственных рынков, магазинов, ярмарок и интенсивности торговли продуктами животного и растительного происхождения непромышленного изготовления. В г. Казань организовано 13 ГЛВСЭ на крупных продовольственных рынках и 24 ветеринарных пункта в небольших продовольственных рынках и торговых комплексах,в которых работают 90 ветеринарно-санитарных экспертов. За пять анализируемых лет ветеринарными специалистами ГЛВСЭ и ветеринарных пунктов г. Казани осуществлено более 1,6 млн. экспертиз мяса и мясопродуктов, выявлено 1 574 случаев поражения туш при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы. Выявленная недоброкачественная продукция в соответствии с действующими ветеринарными правилами была уничтожена или переработана в корм зверям.

Структура проводимых экспертиз имеет значительные колебания по видам мяса и мясопродуктов. Наибольший удельный вес в общей структуре проводимых ветеринарно-санитарных исследований приходится на долю мясных продуктов - 62,8 % , мясо птицы - 20,5, говядины - 7,6, свинины 6,9 %. Наименьший удельный вес в структуре исследований приходится на мясо других видов животных - 0,1%, чуть больше крольчатина - 0,5% и баранина - 1,6%.

Установлено, что интенсивная работа, проводимая государственными лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы по контролю за качеством и реализации мяса и мясной продукции на торговых площадках города, является следствием реализации государственной политики в области защиты прав потребителей на высококачественные и безопасные продукты питания.

Список литературы:

1. Закон РФ от 14 мая 1993 г. №4979-1 "О ветеринарии" (ред. от 13 июля 2015 г.), [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://base.consultant. ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=183247.
2. Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (ред. от 13 июля 2015 г.), [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base= LAW;n = 182922.
3. Постановление правительства РФ от 21 мая 2014 г. № 475 "Об уполномоченных органах Российской Федерации по осуществлению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (от 26.5.2014), [Электронный ресурс]. - Режим доступа:Ь|Ир://^о^агап1ш/#/ document/70660848/paragraph/1:7.
4. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевых продуктов" (ТР ТС 021/2011), утвержденный Решением Комиссии Таможенного Союза от 9 декабря 2011 г. № 880 (ред. от 10.06.2014), [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://base.consultant.ru/cons/cgi/online. cgi?req=doc;base=LAW;n=164427.
5. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013), утвержденный Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 68, [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=d oc;base=LAW;n = 153234.
6. Соторов П.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животноводства, растениеводства и рыбоводства на рынках и хозяйствах: справочник. / П.П. Соторов. - Ростов н/Д: НИЦ "Логос", 2007. - 232 с.
7. Трофимова Е.Н. Организация ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов на рынках в г. Казани / Е.Н. Трофимова, Р.Р. Нигматзанов // Ученые записки КГАВМ. - 2014. - Т.219. - С. 281 - 285.
8. Шаталов А.В. Биологическая безопасность говядины в Ставропольском крае / А.В. Шаталов // Young Science. - 2014. - № 1. - С. 4 - 6.
9. Юшкова Л.Я. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы по Иркутской области /Л.Я. Юшкова, Б.Н. Балыбердин, А.В. Юдаков // Актуальные вопросы ветеринарной медицины: материалы XI Сиб. вет. конф. Новосибирск, 2012. - С. 184 - 185.
10. Касянчук В.В. Ветеринарно-сажтарний контроль мкробюлогичних показжкв яловияих туш та санитарних умов iх виробництва / В. В. Касянчук, О.М. Gфiмова, О.М. Берплевич, О. I. Скляр, В.Б. Кустуров// Scientifi cJournal "ScienceRise". - 2015. - №1/3(6). - P. 49 - 55.
11. M. Mufizur Rahman. Developing awareness profiling force and activities linking safety and quality of foods of animal origin in Bangladesh / M. Mufizur Rahman, S. M. Lutful Kabir // Scientific Journal of Review. - 2012. - Vol. 1(3). - P. 84 - 104.
12. Mekonnen Haileselassie. Food safety knowledge and practices of abattoir and butchery shops and the microbial profile of meat in Mekelle City, Ethiopia/Habtamu Taddele, Kelali Adhana, Shewit Kalayou // Original Research Article Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine. - 2013.- Vol. 3(5). - P. 407 - 412.
13. S. Yah Clarence. Assessment of bacteriological quality of ready to eat food (Meat pie) in Benin City metropolis, Nigeria / S. Yah Clarence, C. Nwinyi Obinna and N. Chinedu Shalom //African Journal of Microbiology Research. -2009. - Vol. 3(6). - P. 390 - 395.
14. URL: http://www.statdata.ru/largest_cities_russia. Сайт о странах, городах, статистике населения и пр.

Резюме. Обеспечение населения безопасной продукцией является приоритетной задачей ветеринарной службы. Целью данной работы явилось изучение организации ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов в условиях города Казань. Исследования контрольной и экспертной деятельности ветеринарных специалистов в городе Казань осуществляли за 5 лет монографическим, статистическим, микробиологическим и эпизоотологи-ческим методами. В г. Казани осмотр и ветеринарно-санитарную экспертизу осуществляют 13 государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы и 24 ветеринарных пункта. В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарных пунктах контрольно-надзорную функцию осуществляют 90 ветеринарно-санитарных экспертов. За 2010-2014 годы ветеринарными врачами ГЛВСЭ осуществлено более 1,6 млн. экспертиз мяса и мясопродуктов. В структуре общего объема поступившей продукции доля говядины составляет - 33,2%, немного меньше мясо птицы, прочих мясных продуктов соответственно 29,1% и 21,5%. Наименьшее количество поступающей продукции приходится на крольчатину (0,04). За рассматриваемый период при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы было выявлено 1 574 случая поражения туш, из них 81,6% говядины, 17,9% - свинины и 0,5% - баранины. Ветеринарно-санитарной экспертизой говядины выявлены фасциолез - 41,6%, незаразные болезни - 30,0% и инвазионные болезни - 26,5%, в том числе дикроцелиоз - 1,7% и диктиоукалез 0,2%. В свинине установлены поражения, характерные для незаразных болезней - 69,1%, инвазионные болезни - 30,9%. В мясе овец и коз, подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе, выявлялись единичные случаи фасциолеза, дикроцелиоза, других инвазионных и незаразных болезней. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы исследуемую продукцию допускали в свободную реализацию, переработку в зависимости от степени соответствия установленным требованиям.

Ключевые слова: ветеринарно-санитарная экспертиза, осмотр, туша, государственные лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, ветеринарный пункт, мясо, мясная продукция, объемы исследований, продовольственные рынки, статистический анализ.

Сведения об авторах:

Никитин Иван Николаевич, доктор ветеринарных наук, профессор, заведующий кафедрой организации ветеринарного дела ФГБОУ ВО "Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана"; 420029, г. Казань, ул. Сибирский тракт, 35; тел.: 8 (843) 2739725; e-mail: oevd@ksavm. senet.ru.

Нигматзанов Раис Рауфович, аспирант кафедры организация ветеринарного дела ФГБОУ ВО "Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана"; 420029, г. Казань, ул. Сибирский тракт, 35; тел.: 8 (843) 2739725; e-mail: rais0818@mail.ru.

Ответственный за переписку с редакцией: Трофимова Елена Николаевна, доктор ветеринарных наук, доцент кафедры организация ветеринарного дела ФГБОУ ВО "Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана"; 420029, г. Казань, ул. Сибирский тракт, 35; тел.: 8 (843) 2739725; e-mail: alenatro@mail.ru.

	Полезные ссылки
Департамент ветеринарии Краснодарского края Ассоциация Практикующих Ветеринарных Врачей