УДК 637.54.65.04/.07:636.592
DOI 10.33861/2071-8020-2024-6-37-40
Бордюгова С. С., Павлова А. В., Нестерова Л. Ю., Омельченко Д. О. Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования «Луганский государственный аграрный университет
имени К. Е. Ворошилова», Луганская Народная Республика, г. Луганск
Птицеводство - это быстро развивающаяся отрасль сельского хозяйства, первой вставшая на индустриальную основу и, в кратчайшие сроки, занявшая лидирующую позицию по производству мяса. Особенностью интенсивного промышленного индейководства является круглогодовое производство высококачественного мяса при наименьшей затрате кормов, труда и средств на единицу производимой продукции [1].
Первое крупное российское промышленное индейководческое предприятие было создано в Тульской области в 2001 году. В 2005 году индейку начали выращивать фермерские птицеводческие хозяйства и в 2013 году, объем производства российских индейководческих предприятий всех форм собственности составил около 100 тыс. т. Уже через 10 лет, в 2023 году, производители мяса индейки увеличили производство в 4,2 раза, что составило 422 тыс. т. [2, 3]. Увеличение спроса на продукцию индейководства связано с рекомендацией ВОЗ употреблять в пищу нежирные сорта мяса с целью профилактики нарушений жирового обмена.
При проектировании нового индейководческого комплекса в регионах, где еще не развита культура употребления в пищу индейки, необходимо разумно подходить к определению стартовых масштабов производства [2]. Луганская Народная Республика, как территория с массовым потреблением мяса индейки, только развивается. Покупательская способность населения не позволяет создавать крупные предприятия по производству индеек, поэтому актуально развитие маломощных фермерских хозяйств с перспективой дополнительного расширения производства и запуска масштабных индейководческих проектов.
Фермерский тип выращивания индеек, подразумевает выращивание птицы на открытом грунте с учетом климатических условий данной местности и с собственной кормовой базой, что сказывается на состоянии здоровья птицы и качестве получаемого мяса.
Согласно действующих Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации и Ветеринарных правил убоя животных, утвержденных приказом Министерства сельского хозяйства Российской Федерации от 28 апреля 2022 года № 269, тушки птицы при отсутствии изменений в тканях и органах и в соответствии с органолептическими показателями выпускают в реализацию, при этом не учитывается контаминация тушек микроорганизмами, в том числе патогенными.
В настоящее время большой проблемой в птицеводстве является поддержание высокого иммунного статуса птицы для увеличения сохранности поголовья, продуктивности птицы и, соответственно, качества мяса. Качественное и безопасное мясо индейки можно получить только с соблюдением ветеринарно-санитарных требований и только от здоровой птицы [4]. В птицеводстве наблюдается тенденция к увеличению интенсификации производства, более скученному содержанию птицы в фермерских типах хозяйств, что может привести к понижению качества получаемой продукции. В связи, с чем следует уделять особое внимание контролю качества мясного сырья, поступающего из хозяйств различных форм собственности, в том числе, по показателю доброкачественности и биологической безопасности.
Цель исследований состоит в проведении в сравнительном аспекте ветеринарно-санитарной экспертизы индеек промышленного и фермерского производства с целью определения качества, безопасности, пищевой и биологической ценности реализуемого мяса. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
1) провести в условиях государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарно-санитарный осмотр потрошенных тушек индеек, поступивших для продажи на рынки города Луганска с предприятий мясной промышленности и фермерских хозяйств;
2) изучить химический и физико-химический состав мяса индейки промышленного и фермерского производства;
3) изучить аминокислотный и жирнокислотный состав мяса индейки в зависимости от типа производства.
Материалы и методы исследований. Материалом исследований служили потрошенные тушки индеек (самок и самцов) по 15 тушек, выращенных в условиях различных систем содержания (промышленное и фермерское).
Органолептические (внешний вид, запах, консистенцию, состояние жира, качество бульона при варке мяса) и физико-химические исследования мяса индеек проводили согласно ГОСТ Р 51944-2002; ГОСТ 31473-2012 [5, 6].
Исследование мяса по микробиологическим показателям проводили согласно ГОСТ 32031-2022; ГОСТ 7702.2.1-2017; ГОСТ 31468-2012 [7, 8, 9].
Биологическую ценность мяса индеек определяли по ГОСТ 23041-2015; ГОСТ Р 70149-2022 [10, 11].
Результаты исследований и их обсуждение. При проведении ветеринарно-санитарного осмотра тушек индеек, реализуемых на рынках города Луганска, установили, что по внешним признакам, степени снятия оперения и целостности кожных покровов тушки, независимо от типа хозяйств, в которых содержались индейки, идентичны и соответствуют ветеринарно-санитарным требованиям.
Результаты органолептического исследования мяса индеек и соответствие тушек сорту представлены в таблице 1.
Таблица 1 Результаты органолептической оценки мяса индеек
| Наименование показателя | Требования нормативного документа | Образцы мяса индеек промышленного производства | Образцы мяса индеек фермерского производства |
|---|---|---|---|
| Внешний вид и цвет: | |||
| поверхности тушки | Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих - серого цвета с синюшным оттенком | Беловато-желтого цвета с незначительным розовым оттенком | Беловато-желтого цвета с розовым оттенком |
| подкожной и внутренней жировой ткани | Бледно-желтого или желтого цвета | Бледно-желтого цвета | Желтого цвета |
| серозной оболочки грудобрюшной полости | Влажная, блестящая, без слизи и плесени | Влажная, блестящая, без слизи и плесени | Влажная, блестящая, без слизи и плесени |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розового цвета | Слегка влажные, на фильтровальной бумаге пятна не оставляют, цвет мышц на разрезе - темно-розовый | Слегка влажные, пятна на фильтровальной бумаге не оставляют, цвет на разрезе - темно-розовый |
| Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мясо упругое, плотное, ямка выравнивается быстро | Мышцы плотные, упругие, ямка быстро выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу птицы | Специфический, свойственный свежему мясу птицы | Специфический, свойственный свежему мясу птицы |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный и ароматный | Прозрачный, ароматный и насыщенный |
| Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) | 1 СОРТ. Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине | Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Подкожный жир отложен на груди и животе, полосой на спине (9 тушек) | Мышцы хорошо развиты. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Подкожный жир отложен на груди и животе, полосой на спине (10 тушек) |
| 2 СОРТ. Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Небольшие отложения жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах | Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Небольшие отложения жира на спине и животе (6 тушек) | Мышцы удовлетворительно развиты. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Отложения жира на спине и животе в небольшом количестве (5 тушек) | |
| Степень снятия оперения | 1 СОРТ. Оперение полностью удалено, волосовидного пера нет. Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки | Оперение полностью удалено, волосовидного пера нет. | Оперение полностью удалено, волосовидного пера нет. Незначительное количество пеньков разбросанных по поверхности тушек |
| 2 СОРТ. Оперение полностью удалено, волосовидного пера нет. Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки | Оперение полностью удалено, волосовидного пера нет. Незначительное количество пеньков разбросанных по поверхности тушек | Оперение полностью удалено, волосовидного пера нет. Незначительное количество пеньков разбросанных по поверхности тушек | |
Анализируя органолептические показатели мяса и качества бульона при варке мяса индеек, установили, что показатели индеек, полученных при фермерском и промышленном типах выращивания, существенно не отличаются. Установили, что в реализацию выпускаются тушки как первого, так и второго сорта, что не зависит от типа хозяйства.
По физико-химическим показателям установили, что все тушки индеек промышленного производства и 80,0% тушек фермерского производства, полностью соответствует требованиям нормативно-технической документации: показатель рН и содержание амино-аммиачного азота в белом и красном мясе указывает на свежее мясо, полученное от здоровой птицы, реакция на пероксидазу положительная, содержание аммиака и солей аммония не выявлено. У 20,0% тушек индеек, поступивших на реализацию из хозяйств фермерского типа установили признаки сомнительной свежести, а именно, реакция с реактивом Несслера положительная, реакция на пероксидазу отрицательная.
Проведенными исследованиями установили, что по химическому составу мясо, полученное от забоя индеек промышленного производства, практически не отличается от мяса фермерских хозяйств, но в нем меньше воды на 2,9-3,3 % (табл. 2).
Таблица 2 Количество жира и мышц (% к массе потрошенной тушки), химический состав
| Тип содержания | Категория упитанности | Количество жировой ткани, % к массе тушки | Масса мышц, % к массе тушки | Содержание в гомогенате, % | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| вода | жир | белок | минеральные вещества | ||||
| Промышленный | I | 10,6±0,1 | 57,5±0,3 | 66,1±0,1 | 8,9±0,05 | 24,1±0,1 | 1,0±0,01 |
| II | 3,1±0,04 | 54,4±0,2 | 67,8±0,2 | 7,0±0,04 | 20,9±0,1 | 1,2±0,02 | |
| Фермерский | I | 10,9±0,2 | 58,6±0,3 | 68,3±0,1 | 9,1±0,03 | 23,4±0,2 | 1,1±0,01 |
| II | 3,0±0,03 | 54,1±0,2 | 69,8±0,1 | 6,9±0,02 | 21,1±0,1 | 1,2±0,02 | |
Для вычисления энергетической ценности 1 кг мяса индеек необходимо: провести расчеты по формуле Александрова В. А. (1951) для определения калорийности (в 100 г), а затем перевести в МДж (в 1 кг). Результаты представлены в таблице 3.
Таблица 3 Энергетическая ценность мяса индеек
| Тип содержания | Сорт | Калорийность, ккал/100 г | Энергетическая ценность, МДж/кг |
|---|---|---|---|
| Промышленный | I | 181,58±2,34 | 7,6±0,09 |
| II | 150,79±1,74 | 6,3±0,07 | |
| Фермерский | I | 180,57±2,01 | 7,5±0,08 |
| II | 150,68±1,69 | 6,3±0,07 |
Расчет энергетической ценности показывает, что мясо индеек, независимо от способа выращивания, имеет высокие показатели питательности: первый сорт 180,57-181,58 ккал в 100 г или 7,5-7,6 МДж в 1 кг, второй сорт около 150 ккал в 100 г или 6,3 МДж в 1 кг.
Сравнивая жирно-кислотный состав мяса индеек промышленного типа выращивания, отметили, что содержание насыщенных и мононенасыщенных кислот выше, а полиненасыщенных ниже, чем в мясе индеек фермерского типа выращивания (рисунок 1).
Рис. 1. Содержание жирных кислот в мясе индеек, % от сухого вещества
Полноценность белков определяется соотношением аминокислот: триптофана (находится только в полноценных белках) и оксипролина (находится в белках соединительной ткани). Чем выше соотношение триптофана к оксипролину (белково-качественный показатель), тем выше биологическая ценность белков мяса. Следует отметить, что в белках мяса индеек фермерских хозяйств содержание триптофана больше, а оксипролина - меньше по сравнению с мясом индеек промышленного производства, что указывает на более высокое качество мяса (таблица 4).
Таблица 4 Полноценность белков мяса индеек
| Показатель | Категория тушек | |||
|---|---|---|---|---|
| Промышленное производство | Фермерское производство | |||
| I | II | I | II | |
| Триптофан, мг% | 303,8±1,22 | 301,4±1,08 | 309,1±1,12 | 308,3±1,19 |
| Оксипролин, мг% | 38,3±0,83 | 37,9±0,91 | 36,6±0,78 | 36,4±0,88 |
| Белково-качественный показатель | 7,99±0,04 | 7,95±0,03 | 8,44±0,02 | 8,47±0,03 |
Белково-качественный показатель мяса индеек фермерского производства был выше на 5,6-6,5% в сравнении с промышленным типом производства, что обосновывает качество фермерского мяса. Но, к потребителю такие тушки поступают только через реализацию на рынке, при этом они могут попадать под влияние отрицательных факторов как в самом хозяйстве (не соблюдение санитарно-гигиенических условий содержания и развитие факторных инфекций), так и в период хранения, транспортировки и реализации.
Оценка мяса индеек по микробиологическим показателям показала, что не все тушки, поступающие на реализацию из фермерских хозяйств, отвечали ветеринарно-санитарным требованиям. Результаты микробиологических исследований мяса индеек на содержание КМАФАнМ, БГКП и других микроорганизмов, представлены в таблице 5.
Таблица 5 Результаты микробиологического исследования мяса индеек
| Показатели | Требования ТР ТС 021/2011 «О качестве и безопасности пищевой продукции» | Тип производства (сорт) | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Промышленный | Фермерский | ||||
| 1 сорт | 2 сорт | 1 сорт | 2 сорт | ||
| БГКП в 1,0 г | Не допускается | Не обнаружено | Не обнаружено | 9 тушек не обнаружено, | 9 тушек не обнаружено, |
| Salmonella spp.e 25 г | Не допускается | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Listeria spp. В 25 г | Не более 5х105 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| КМАФАнМ, КОЕ/г | Не допускается | 4,8±0,2х10*4 | 5,6±0,1х10*4 | 9 тушек 2,4±0,1х10*4 | 3 тушки 4,3±0,2х10*4 |
| КМАФАнМ, КОЕ/г | Не более 5х105 | 5,6±0,1х10*4 | 9 тушек 2,4±0,1х10*4 | 1 тушка 8,8х10*5 | 2 тушки 9,7±0,1х10*5 |
Установили, что микробиологические показатели мяса индеек, выращенных в промышленных условиях, полностью соответствуют требованиям НТД. Мясо индеек фермерского типа производства по таким показателям как БГКП и КМАФАнМ не соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011: из трех тушек (две тушки второго сорта и одна тушка первого сорта) выделили БГКП в количестве 1,2-2x101 КОЕ/г по общему бактериальному обсеменению 20% тушек превышали допустимый уровень на 16,6-17,8%, что представляет определенный риск возникновения пищевых токсикоинфекций и токсикозов.
Заключение. Тип выращивания индеек оказывает влияние на химический состав мяса, белково-качественный показатель и жирнокислотный состав мяса. Лучшие показатели установлены в мясе, полученном при фермерском типе выращивания. Но, в микробиологическом отношении тушки индеек при данном типе выращивания по показателю КМАФАнМ и БГКП превышают уровни, допустимые ТР ТС 021/2011, что требует более полного изучения условий содержания и кормления индеек, а также факторов, влияющих на санитарное состояние мяса.
Список литературы:
1. Гасилина, В. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса индеек промышленного и домашнего способа выращивания в условиях Красноярского края / В. А. Гасилина // 2022. 21 с.
2. Фокша, И. Индюшачий прорыв / И. Фокша, Ю. Смиренская // Агротехника и технологии. 2012. № 6.
3. Рейтинг крупнейших производителей индейки в РФ в 2023 году // https://agromics.ru/novosti/reyting-indeyki/
4. Turdialieva M. Quality Control Methods for Turkey Meat Products // Бюллетень науки и практики. 2021. Т. 7. № 12. С. 92-96.
5. ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы.
6. ГОСТ 31473-2012. Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия.
7. ГОСТ 32031-2022. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes и других видов Listeria (Listeria spp.).
8. ГОСТ 7702.2.1-2017. Продукты убоя птицы, продукция из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
9. ГОСТ 31468-2012. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл.
10. ГОСТ 23041-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения оксипролина.
11. ГОСТ Р 70149-2022. Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли триптофана спектрофотометрическим методом.
Резюме. Работа посвящена ветеринарно-санитарной оценке мяса индеек, которое поступает на реализацию в виде потрошенных тушек из предприятий мясной промышленности и фермерских хозяйств. Установлено, что тушки индеек по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, запах, прозрачность и аромат бульона при варке) не зависят от типа содержания птицы и были идентичными и качественными. Показатели упитанности, степень снятия оперения и целостность кожных покровов позволили отнести тушки к первому и второму сорту, при этом количество тушек каждого сорта практически одинаково в хозяйствах исследуемых типов. По химическому составу мясо, полученное в результате забоя в фермерских хозяйствах, практически не отличалось от мяса индеек промышленного производства, но, содержание воды было меньше на 2,9-3,3%. В белках содержалось больше триптофана и меньше окиспролина, что указывает на более высокую биологическую ценность. Но, в реализацию из фермерских хозяйств поступает до 20,0% тушек сомнительной свежести. При проведении микробиологических исследований установлено, что не все тушки отвечают ветеринарно-санитарным требованиям. Из тушек фермерского производства были выделены БГКП и КМАФАнМ превышало допустимые уровни, что несет угрозу возникновения пищевых токсикоинфекций и токсикозов. Полученные результаты указывают на необходимость использования дополнительных методов диагностики (экспресс-тестов) бактериальной обсемененности мяса индеек и полного изучения условий содержания и кормления индеек, а также факторов, влияющих на санитарное состояние мяса при фермерском типе выращивания птицы.
Ключевые слова: ветеринарно-санитарная оценка, тушки, мясо индеек, качество, безопасность, биологическая ценность, химический состав, контроль, промышленное и фермерское производство, микробиологические показатели.
Сведения об авторах:
Павлова Анна Владимировна, кандидат ветеринарных наук, доцент, заведующая кафедрой заразных болезней, патанатомии и судебной ветеринарии ФГБОУ ВО «Луганский государственный аграрный университет имени К. Е. Ворошилова»; 291008, Луганская Народная Республика, г. Луганск, городок ЛНАУ, 1; e-mail: 29122006q@mail.ru.
Нестерова Лариса Юрьевна, кандидат ветеринарных наук, доцент, заведующая кафедрой внутренних болезней животных ФГБОУ ВО «Луганский государственный аграрный университет имени К. Е. Ворошилова»; 291008, Луганская Народная Республика, г. Луганск, городок ЛНАУ, 1; e-mail: nesterovalu2005@gmail.com.
Омельченко Дарья Олеговна, аспирант кафедры заразных болезней, па-танатомии и судебной ветеринарии ФГБОУ ВО «Луганский государственный аграрный университет имени К. Е. Ворошилова»; 291008, Луганская Народная Республика, г. Луганск, городок ЛНАУ, 1; e-mail: 29122006q@mail.ru.
Ответственный за переписку с редакцией: Бордюгова Светлана Сергеевна, кандидат ветеринарных наук, доцент, заведующая кафедрой качества и безопасности продукции АПК ФГБОУ ВО «Луганский государственный аграрный университет имени К. Е. Ворошилова»; 291008, Луганская Народная Республика, г. Луганск, городок ЛНАУ, 1; тел.: 8-959-1274441; e-mail: bordugova.lana@mail.ru.
http://vetkuban.com/num6_202411.html