Современные подходы к обеспечению качества молока

Лоретц О.Г. Уральская государственная сельскохозяйственная академия

Деятельность сельскохозяйственных предприятий, как и предприятии других направлений пищевого производства, в настоитящее время происходит в условиях динамического развития рыночных отношений, высокой конкуренции, возросшей сложности производственных процессов, при сохранении определенной ограниченности ресурсов. С другой стороны, введение в действие ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" привело к ужесточению контрольных мер по обеспечению безопасности продукции со стороны государственных органов. В этих условиях основной задачей производителей становится соблюдение принципов удовлетворенности потребителя и непрерывного улучшения качества при неукоснительном соблюдении законодательных норм.

Для молочной отрасли наиболее актуальными и все более широко используемыми системами управления качеством являются система менеджмента качества в соответствии с требованиями стандарта ISO 9001:2000, система управления безопасностью продукции на основе принципов НАССР, а также GMP (хорошая производственная практика).

Система НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) в переводе с английского языка означает анализ рисков и критические контрольные точки. Впервые она появилась в начале 1960-х годов в США и предназначалась для обеспечения безопасности пищи для астронавтов. Постепенно концепция НАССР распространилась по всему миру. В странах Европейского Союза (ЕС) работы по внедрению НАССР начались после принятия в июне 1993 года Директивы по гигиене пищевых продуктов N° 93/43, а в 1997 году система НАССР стала частью Кодекса Алимен-тариус ФА0/В03. За последние 10 лет система НАССР получила большое распространение на международном уровне, и сейчас правительства многих стран видят в ее реализации способ решения проблем безопасности пищевых продуктов для всей страны [1].

Основной отраслью свердловского агропромышленного комплекса является молочное скотоводство. Уровень отрасли не обеспечивает потребности региона в молоке, а потенциальная возможность скота не полностью реализуются. По объему выпуска цельномолочной продукции Свердловская область занимает 5 место в России. Производство молока удовлетворяет потребность региона в молоке на 70-80%. Особое место в деле выработки высококачественной молочной продукции принадлежит качеству заготовляемого молока Особое внимание уделено санитарно-гигиеническим свойствам молока. При введении "Технического регламента на молоко и молочную продукцию" ужесточились требования по содержанию соматических клеток. Для молока высшего и первого сорта допускается содержание соматических клеток не более 250-300 тыс./см:!. Содержание соматических клеток более 500 тыс./см:! указывает на наличие воспалительного процесса у коров или молока от коров полученного на заключительных сроках лактации или послеродовой период [2,3].

Сортность молока, его санитарно-гигиеническое качество зависят от влияния различных факторов, одним из важнейших среди которых является технологический.

Целью работы стало проведение анализа технологии производства и первичной обработки молока, разработка способов управления качеством продукции.

Методика исследований. Для анализа использовали показатели работы отрасли животноводства в сельскохозяйственных организациях Свердловской области за 2008-2011 годы и данные, полученные в лабораториях молочных заводов области при оценке качества молока-сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003 и Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию. Проведен мониторинг санитарного качества получаемого молока. Исследования проводили по стандартизированным методикам в аккредитованной лаборатории. С использованием методов НААСР определены контрольные критические точки при производстве молока по каждому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок схему производственного процесса.

Результаты исследований. Для производителей молока наиболее актуальной системой управления качеством продукции является система НАССР. Это предупредительный метод, используемый в пищевой промышленности как гарантия производимых продуктов питания. Методика НАССР это прямая и логическая система контроля, основанная на предотвращении опасностей. Суть ее в следующем: на всех стадиях производства конкретного пищевого продукта, начиная от приемки сырья и заканчивая реализацией готовой продукции, на каждой технологической операции, необходимо выявить опасные факторы, которые могут угрожать безопасности продукции (микробиологические, токсикологические, механические, физические) и обеспечить управление процессами, позволяющее исключить влияние этих факторов.

К основным принципам относятся:

  1. Идентификация потенциального риска или опасных факторов, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска и установления, необходимых мер для их контроля.
  2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию.
  3. Установление в документах системы НАССР или технологических инструкциях и соблюдение предельных значений параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.
  4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
  5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.
  6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы НАССР.
  7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе НАССР.

За рубежом в 1 см3 сырого молока, предназначенного для переработки в высококачественные молочные продукты, допускается не более 1 млн. клеток мезофильных микроорганизмов, не более 30 тыс. термостойких. По рекомендации ЕС в сыром молоке КМАФАнМ должно быть не более 100 тыс. клеток в 1 см3. Сырое молоко после приемки необходимо охлаждать до температуры ниже 6°С и хранить не более 4 ч. В нашей стране используют для производства сырое молоко 1-11 класса, в котором значение показателя КМАФАнМ от 300 тыс. до 4 млн КОЕ/см3. При сильном загрязнении сырого молока термостойкими видами микроорганизмов эффективность пастеризации может понизиться до 80% и менее. Наличие психротрофных микроорганизмов (из сырого молока и при повторном обсеменении продукта) также приводит к ухудшению качества пастеризованного молока и молочных продуктов. При недостаточном охлаждении пастеризованного молока развитие этих микроорганизмов и наличие синтезируемых ими неинактивированных ферментов (липазы и протеаз) могут вызвать порчу продукта.

HACCP является системой управления безопасности продуктов питания, основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных факторов, определения критических контрольных точек, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания. HACCP основывается на Codex Alimentarius, разработанном Организацией Объединенных Наций по Пище и Сельскому Хозяйству (FA0) и Всемирной Организацией Здравоохранения (WHO).

В Свердловской области насчитывается 220 хозяйств с отраслью молочного животноводства, где применяются различные технологии производства и первичной обработки молока.

По качеству сдаваемого молока все районы Свердловской области разделены на 6 групп:

Группа HACCP выявила и оценила все виды опасности, включая биологические, физические, химические, и выявила все возможно опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах. Необходимым условием критической условной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска. Определяли контрольные критические точки (KKT) методом "дерева принятия решения" (число учитываемых факторов на число операций).

Алгоритм применялся лишь на тех операциях, на которых возможен рост опасного фактора или осуществляются действия по его предотвращению. Данный этап наиболее ответственный, так как необоснованно выбранные критические контрольные точки - это затраты, не приносящие ценности продукту, а неучтенные критические контрольные точки - это риск выпуска потенциально опасного продукта. Критическими являются точки или этапы, предназначенные для снижения или устранения потенциально опасного фактора, а так же этапы, на которых выявленная угроза может превысить допустимые уровни и при этом последующие этапы не устраняют или не снижают до приемлемого уровня этот опасный фактор.

Для установления причин снижения сортности молока, был проведен мониторинг его санитарного качества в процессе получения и первич-ной обработки молока в хозяйствах с разной технологией производства. Определена относительная численность коров по среднему содержанию соматических клеток в молоке и бактериальная обсемененность сборного молока (КМАФАнМ). Результаты показали: при беспривязной системе содержание соматических клеток достигало 200 тыс/мл - 30 %, 201-500 тыс/мл - 42,0 %, 501-1000 тыс/мл - 26,0 % и более 1001 тыс/мл - 2% и при привязной системе содержания коров: 7%, 36,0, 47,0 и 10%, соответственно. Содержание КМАФАнМ в сборном молоке при беспривязной технологии составило 312 тыс./смЗ и привязной - 483тыс./смЗ.

В соответствии с принципами HACCP были определены контрольные критические точки (KKT) при разной технологии производства молока. Наибольший риск повышения бактериальной обсемененноеTM молока установлен при контаминации с молокопроводом и выменем коровы. Для получения молока высшего сорта начальная бактериальная обсемененность не должна превышать 30-50 тыс./смЗ КОЕ. Установлено влияние доильных установок (протяженность и диаметр молокопровода, используемые фильтры) и системы охлаждения молока на его бактериальную обсемененность и дестабилизацию молочного жира, содержание соматических клеток.

Выводы. На основании проведенных исследований производству рекомендованы контролирующие и корректирующие действия по уменьшению степени риска в них для принятой в хозяйстве технологии доения коров.

Разработка и внедрение системы HACCP позволяет улучшить санитарно-гигиеническое качество молока за счет снижения бактериальной обсемененное и содержания соматических клеток, что существенно повышает эффективность его производства.

Список литературы

  1. Шепелева, Е.В. Системы управления безопасностью и качеством продукции. Внедрять или не внедрять? // Переработка молока. - 2007. - N°7. - С. 4-5.
  2. Морозова, Н.И. Молочная нродуктивность и качество молока //Зоотехния.- 2012. - N°2. - С.18.
  3. Донник, И.М. Особеннocти адаптации крупного poгатого скота к неблагоприятным эколошческим факторам окружающей среды /И.МДонник, И.Л.Шкураюва// Проблемы вeтepинарной санитарии, и гигиены и экологии. - 2009. - N°1. - с.77.

Реферат

В cтатьe приведены данные по использованию системы ХАССР для улучшения качества молока. При введении "Технического регламента на молоко и молочную продукцию" ужесточились требования по содержанию соматических клеток. Для производителей молока наиболее актуальной системой управления качеством продукции является система ХАССП.ХЛССП (НАССР) (oт aнгл. - Hazed Analysis and Crilical Control Point.) это предупредительный метод используется в пищевой промышленности как гарантия производимых продуктов питания. Показано, чт определение KKT позволяет своевременно выявлять причины снижения качества показателей и проводить корректирующие действия. Особое внимание уделено санитарно-гигиеническим свойствам молока. Для анализа использовали показатели работы отрасли животноводства в сельскохозяйственных организациях и крестьянских (фермерских) хозяйствах Свердловской области за 2008-2011 гг. и данные полученные в лабораториях молочных заводов области, при оценке качества молока-сырья согласно ГОСТ Р 52054-2003 и Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию. Определено количество соматических клеток и бактериальная обсемененность молока при использовании разных технологий содержания и доения коров. Установлено, что беспривязная технология содержания животных с использований автоматизированных линий доения существенно (в 1,5-2,0 раза) улучшает санитарно-гигиеническое качество молока-сырья.

Ключевые слова: молочная нродуктивность, санитарно-гигиеническое качество молока, бактериальная обсемененность, соматические клетки.

Сведения об авторе

Ответственный за переписку с редакцией: Лоретц Ольга Геннадьевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, проректор по учебной работе ФГБОУ ВПО "Уральская государственная сельскохозяйственная академия"; 620075, Свердловская область, г. Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42: тел.: 8 (343)3714)3-91; e-mail: olga-loretts@yandex.ru.

UDC 637.12.05

MODERN APPROACHES TO ENSURE MILK QUALITY

Loretts O.G.

Summary

Data on the use of Hazed Analysis and Crilical Conlrol Poinl Syslem for improving the quality of milk are presented in the article. This warning method is used in the food industry as a guarantee of produced food products.

Particular attention is paid to hygiene characteristics of milk. Authors determined the number of somatic cells and bacterial contamination of milk by using different technologies of content and milking of cows. It is established that loose-technology of animal welfare with automated milking lines significantly (1.5-2.0 times) improves hygiene quality of raw milk.

Key words: milk production, sanitary and hygienic quality of milk, bacterial contamination, somatic cells.

References

  1. Shepeleva E.V. Sistemy upravleniya bezopasnostyu i kachestvom produktsii [Safety and quality management of production]. - Pererabotka moloka. - 2007 (7). - pp. 4-5.
  2. Morozova N.I. Molochnaya produktivnost i kachestvo moloka [Milk productivity and quality]. - Zootekhniya. - Moscow, 2012 (2). - p. 18.
  3. Donnik I.M., Shkuratova I.A. Osobennosti adaptatsii krupnogo rogatogo skota k neblagopriyatnym ekologicheskim faktoram okruzhayushchey sredy [Adaptation features of cattle to adverse ecological enviromental factors]. - 2009. - p. 77.

Author affiliation

Responsible for correspondence with the editorial board: Loretts Olga G., Ph.D. In Agriculture, docent, vice rector for academic affairs of the Urals State Agricultural Academy; 42, Karla Llbknekta St., Yekaterinburg, Sverdlovsk area, 620075; ph.: 8 (343)371-03-91: e-mail: olga-loretts@yandex.ru.

http://vetkuban.com/num6_20128.html